Theo thống kê, một người Pháp tiêu thụ trung bình 25 ounce bánh mì mỗi ngày trong những năm sau Thế chiến II. Theo Liên đoàn Doanh nhân Bánh mì, đến năm 2015, con số giảm xuống chỉ còn 4 ounce; và ngày nay là 3.5 ounce, tương đương với chưa đến nửa ổ bánh mì baguette mỗi ngày. Ảnh: Unplash.
Khi bánh mì baguette được UNESCO chính thức công nhận là di sản thế giới tại Paris vào năm 2022, phái đoàn Pháp đã vẫy những ổ bánh mì mảnh khảnh, giòn tan trong không khí, một bức ảnh được lan truyền khắp thế giới. Tổng thống Pháp Emmanuel Macron ca ngợi bánh mì baguette là "250 gram ma thuật và sự hoàn hảo trong cuộc sống hàng ngày của chúng ta" trên mạng xã hội.
Nhưng việc UNESCO công nhận bí quyết làm bánh mì thủ công của Pháp và văn hóa bánh mì baguette, ghi chúng vào danh sách di sản văn hóa phi vật thể vẫn không ngăn được việc tiêu thụ bánh mì ở Pháp hiện nay đang giảm mạnh. Những tiêu đề như "Liệu bánh mì có biến mất khỏi bàn ăn của người Pháp không?" đang xuất hiện trên các chương trình truyền thông ẩm thực Pháp. Một bài viết đăng trên trang mạng CNN của tác giả Vivian Song đã phân tích sâu sắc về vấn đề này.
Theo thống kê, một người Pháp tiêu thụ trung bình 25 ounce bánh mì mỗi ngày trong những năm sau Thế chiến II. Theo Liên đoàn Doanh nhân Bánh mì, đến năm 2015, con số giảm xuống chỉ còn 4 ounce; và ngày nay là 3.5 ounce, tương đương với chưa đến nửa ổ bánh mì baguette mỗi ngày.
Trong một cuộc khảo sát người tiêu dùng năm 2023 do Liên đoàn Quốc gia các Tiệm bánh và Bánh ngọt Pháp (CNBPF) công bố, hơn một phần ba trong số 1,000 người được hỏi cho biết họ giảm lượng tiêu thụ bánh mì trong năm năm qua. Nguyên nhân là do sự thay đổi thói quen ăn uống; cùng với một thế hệ "người làm bánh mới” có khuynh hướng loại bỏ bánh mì baguette; và sự cạnh tranh ngày càng tăng của đối thủ làm bánh mì theo kiểu Mỹ, với kiểu bánh mì trắng cắt lát.
Mối đe dọa đầu tiên là việc giới trẻ đang mất dần thói quen mua bánh mì baguette mỗi ngày tại các tiệm bánh địa phương. Thế hệ trẻ hiện nay đang nấu ăn ít hơn, ăn ngoài nhiều hơn. Trước đây, ngay cả sinh viên cũng tự nấu ăn, không có đồ ăn vặt, không có “ẩm thực thế giới” như burger, kebab hay sushi. Nhiều người trẻ đang chuyển sang thức ăn nhanh.
Một đe dọa khác là khuynh hướng những tiệm bánh mì mới không bán bánh mì baguette. Theo truyền thống, bánh mì baguette được ăn vào bữa sáng, phết bơ, mứt, sô cô la ... Vào bữa trưa, chúng được nhồi giăm bông, cá ngừ, thịt gà hoặc phô mai dưới dạng baguette sandwich. Và vào bữa tối, chúng là thứ không thể thiếu trong một bữa ăn Pháp truyền thống đậm đà hương vị như blanquette de veau (thịt bê hầm) hoặc thịt bò bourguignon. Những miếng bánh mì được dùng để vét sạch phần nước sốt còn sót lại trên đĩa - một hành động có động từ riêng, được gọi là “saucer”.
Trong những năm gần đây có một sự thay đổi đáng chú ý, với sự trỗi dậy của các “neoboulangeries”, các tiệm bánh mì mới. Thế hệ mới làm bánh bằng ngũ cốc cổ xưa và bột mì hữu cơ, bán những ổ bánh mì sourdough thơm phức, lên men lâu ngày. Họ làm ít bánh mì baguette hơn, thậm chí là không có.
Seize Heures Trente Pâtisserie-Boulangerie ở Rennes là một trong số ít tiệm bánh trên khắp nước Pháp gây chú ý trong năm nay, vì sự táo bạo không bán bánh mì baguette. Chủ nhân là Marion Juhel, một người thợ làm bánh ngọt. Cách đây hai năm, bà mở rộng cửa hàng bánh ngọt của mình thành một tiệm bánh mì; và quyết định không bán bánh mì baguette. Đối với Juhel, baguette tiêu tốn nhiều năng lượng, ít giá trị dinh dưỡng, có thời hạn sử dụng ngắn, dẫn đến một trong những điều khiến bà khó chịu nhất: lãng phí thực phẩm.
Thay vào đó, bánh mì sourdough cỡ lớn và ổ bánh mì nguyên hạt làm từ bột mì hữu cơ địa phương được bán theo trọng lượng. Ngoài việc giữ được độ tươi lâu hơn, những ổ bánh mì nặng tới 7 pound này còn có thể cung cấp cho nhiều gia đình hơn, tốt hơn cho tiêu hóa nhờ thời gian lên men dài hơn, có hương vị ngon hơn.
Một nghệ nhân làm bánh ngọt và bánh mì khác là Benoît Castel, là một trong những người tiên phong của phong trào bánh mì hiện đại. Vào năm 2012, ông biến những ổ bánh mì sourdough mộc mạc thành sản phẩm đặc trưng của riêng mình. Bánh “pain du coin” thơm lừng caramel, đặt tên theo loại men chua làm từ trái cây dùng để làm bánh mì, là sản phẩm bán chạy nhất tại ba tiệm bánh của ông ở Paris.
Theo Castel, những ổ bánh mì lớn này mang tính truyền thống hơn. Thực ra bánh mì baguette chỉ xuất hiện vào thế kỷ 20, thay thế cho những ổ bánh mì truyền thống được làm mỗi tuần một lần, “pains de garde” (tạm dịch là "bánh mì bảo quản được lâu"). Bánh mì baguette với thời gian nướng ngắn hơn đã phổ biến trong giới tư sản Paris, những người hình thành sở thích ăn bánh mì trắng nóng dòn mỗi ngày. Trong khi pains de garde có thể ăn quanh tuần, bánh mì baguette lại mau hỏng, dẫn đến lãng phí đáng kể trong các gia đình Pháp.
Đối với Castel, mặc dù người Pháp có thể ăn ít bánh mì hơn, nhưng họ đang ăn uống tốt hơn: "Tôi nghĩ chúng ta chưa bao giờ được ăn bánh mì ngon như bây giờ. Ngày nay, chúng ta ăn bánh mì rất ngon ở Paris."
Éric Kayser là người đã xây dựng một “đế chế” nhỏ với 370 tiệm bánh trên khắp thế giới, dựa trên truyền thống đặc trưng của mình: bánh mì baguette làm từ bột chua lỏng. Ông đã nhận định về các loại bánh mì đặc sản đang gây sốt tại thủ đô Paris. Vấn đề là các loại bánh mì đó đắt hơn nhiều. Không phải ai cũng có khả năng chi trả. Để dễ hình dung, một ổ bánh mì baguette đơn giản, làm với phụ gia và nướng từ trạng thái đông lạnh, có giá khoảng một euro. Loại bánh mì baguette thủ công cao cấp – theo luật định chỉ được làm tươi bằng bột mì, nước, muối và chất tạo xốp (men, men chua) – có giá khoảng 1.30 euro. Nhưng một ổ bánh mì đặc biệt nặng 500 gram, thường được bán theo cân, có thể bán với giá lên tới 7 euro. Mục đích của bánh mì baguette là để phục vụ cho giới trung lưu. Điều đó không có gì sai, nhưng nó chỉ phù hợp với một nhóm khách hàng nhất định.
Kết quả một cuộc thăm dò của Liên đoàn Doanh nhân Bánh mì cho thấy 86% người Pháp thích ăn bánh mì trắng cắt lát công nghiệp mua ở siêu thị. Một số người lớn tuổi thích bánh mì này vì nó dễ ăn hơn. Cũng có những người trẻ mua một ổ bánh mì bỏ vào tủ lạnh, để được cả tuần, sống thực dụng như người Mỹ.
Mặc dù lượng tiêu thụ bánh mì baguette đang giảm, Kayser không lo lắng về sự suy giảm này. Theo ông, mọi người vẫn yêu thích nó. Thí dụ baguette sandwich, một sản phẩm tương đối mới, chỉ bắt đầu phổ biến vào cuối những năm 1990s đầu 2000s, đã tăng trưởng trở lại khi doanh số bán bánh mì baguette truyền thống giảm sút.
Kayser cũng rất tự tin vào những sản phẩm sáng tạo chủ lực của mình. Vào năm ngoái, ông mở một cửa hàng ý tưởng “baguette bar” hay đơn giản là baguett tại Paris, cùng với người đồng sáng lập Deborah Magnan. Bên cạnh những chiếc bánh sandwich dài gần 1 mét, những ổ bánh mì baguette màu hồng cánh sen nhuộm củ dền, điểm thêm quả cranberries. Hay những ổ bánh mì với pistachio xanh và sô cô la trắng được trưng bày trong tủ kính cửa hàng. Những ý tưởng có vẻ đơn giản, nhưng gây thích thú cho nhiều khách hàng. Những tiệm bánh mới, với những thợ làm bánh sáng tạo sẽ góp phần tiếp tục phát triển nền văn hóa bánh mì của Pháp. Vấn đề là cần phải biết cách thích nghi và đổi mới.
Việt Báo lược dịch
Gửi ý kiến của bạn
