Quê tôi Phan Thiết hầu như không thấy ai nhắc tới chuyện ăn thịt chuột
bao giờ, dù Bình Thuận đất ruộng cũng mênh mông nên đáu có thiếu gì
họ hàng nhà Tý. Tuy nhiên những ngày sống trong quân ngũ xuôi nam
ngược bắc, tôi đã có dịp theo bạn bè về miệt Đồng Tháp Mười trong
mùa nước nổi hay xuống tận Chợ Mới Long Xuyên vào lúc gặt hái xong,
ra xem người ta đốt đồng đặt lưới bắt chuột rất vui. Còn một kỹ
niệm khác cũng không quên được, đó là lúc hoa phuợng nở rực trời
báo hiệu mùa hạ tới thì vùng sông Tiền sông Hậu cũng bước vào mùa
săn chuột. Tất cả các trường học đều đóng cửa và một số học sinh
về quê trốn nắng. Lúc này Đồng Tháp Mười đang vào mùa nước nổi và
các cô nữ sinh từ thành phồ về cũng theo gia đình đi đâm chuột. Thật
không gì vui hơn khi được ngồi chung xuồng với các em để chiêm ngưởng
tài nghệ phi thường của người con gái Đồng Tháp.. nhất là lúc nàng
đang nhón gót nhắm vào đàn chuột trên cành, nên quên giữ gìn ý tứ..
để thật hớ hênh, khiến người lính trẻ xa nhà, nhớ đời những cảnh
tượng buổi đó, tới nay vẫn không sao quên được.
Thế giới hiện nay có hơn 6000 loài gặm nhắm trong đó họ chuột chiếm 600 giống và thứ nào cũng ăn hại phá hoại và gây những dịch bệnh nguy hiểm cho người và súc vật không những cho VN mà ở đâu cũng đều chịu chung thảm họa do chuột gây ra. Chuột nhà và chuột đồng có vóc dáng hao hao bằng nhau chỉ khác là chuột đồng có bộ lông màu vàng nâu tương tự như màu lông của loài cheo, mển rừng. Chuột đồng rất tinh khôn, thường sống thành đàn trong những hang đào sâu ăn luồn dưới đất bên cạnh những ruộng lúa khắp đồng bằng sông Cửu Long. Do khả năng tình dục và sinh sản rất mạnh mẽ, nên ăn thịt chuột đồng thường xuyên, giúp cho người mạnh thận khí, tinh tủy đầy đủ, tóc đen, không đau lưng, hết mõi gối. Điều này cũng được ghi trong sách Đông dược của thần y Tuệ Tĩnh ‘ thịt chuột đồng đực có vị ngọt chát, hơi ấm không độc, dùng để chữa trị các chứng gẫy xương, phỏng lửa, các vết thương do đao kiếm gây ra và hiếm muộn con cái ‘.
Nhưng trên hết đối với dân chơi mọi miền, chuột đồng lại là một món nhậu nổi tiếng, không kém gì rắn, cầy tơ hay thịt dông khắp quê hương miền biển mặn. Nên đâu có gì lạ khi thấy dọc theo quốc lộ 4 từ cầu Tân An trở xuống tới các bắc Mỹ Thuận, Vàm Cống, Cần Thơ hay những ngôi chợ nổi bềnh bồng trên sóng nước Ngã Bảy, Cái Răng, Phong Điền (Phong Dinh), Trà Ôn (Vĩnh Long), Cồn Tròn (Định Tường), Chợ Thom (Bến Tre) và Cà Mau.. nơi nào cũng bày bán chuột đồng, một món chơi không thể nào thiếu trong các thực đơn của dân nhậu.
Sau ngày 1-5-1975 đi tù cộng sản tại Huy Khiêm, Tánh Linh, Bắc Ruộng.. những người lính của Sư Đoàn 18 Bộ Binh năm nào, lại có dịp hội ngộ với những con chuột đồng to béo trên khắp đồng ruộng lúa nước và lau sậy, chạy dọc theo hai bờ sông La Ngà từ Kà Tót tới tận Sùng Nhơn giáp ranh với Long Khánh. Chuột ở đây lớn hơn loài chuột vàng ở đồng bằng sông Cửu, mắt to và sáng, chay nhanh như mển rừng không dễ gì tóm được. Nhưng trời sinh voi thì phải sinh cỏ, nên những lúc đi lao động ở ngoài, chỉ cần làm chừng vài chục cái bẩy chuột bằng tre là có thịt tươi ăn hằng ngày để ‘ cải thiện ‘ những thân xác khô đét của Lính ngày ngày làm việc quá sức người mà chỉ được nuôi sống bằng gạo mục độn với bo bo, khoai mì, cám nuôi heo và bất cứ thứ gì ăn được kể cả nấm dại, măng tre, lá giang trong rừng.
Đường chơi cũng có trăm cách nhưng về món thịt chuột, có lẽ người Việt cũng phải chào thua món ‘ thịt chuột ngâm rượu lăn bột chiên’ của các dân tộc sống ở Bắc Cực, được đánh giá là đặc sắc và ngon miệng.
1- SĂN CHUỘT TRONG MÙA NƯỚC NỔI VÀ ĐỐT ĐỒNG:
Từ nguồn sông chính tại Kampuchia, Mekong chảy vào Nam Phần bằng hai nhánh tại Châu Đốc và Hồng Ngự, xuống tận Mỹ Tho, Bến Tre. Khu vực này chiếm một diện tích hơn 1 triệu Ha, phần lớn là vườn cây ăn trái đủ loại, mọc bạt ngàn theo hai bờ sông Tiền và Hậu, cùng với một hệ thống kênh rạch chằng chịt như mạng nhện. Đặc biệt giữa dòng sông thường có nhiều cù lao lớn nhỏ như Cồn Phụng, Lân, Qui tại Mỹ Tho, cù lao Ông Hổ ở An Giang, cù lao Tân Lộc (Thốt Nốt-Cần Thơ), cù lao Bình Hòa Phước tại Vĩnh Long..
Nói chung đồng bằng sông Cửu Long được tạo thành bởi phù sa của hai nhánh sông Mekong, gọi là sông Tiền (Dòng chính) và sông Hậu, được chia thành chín nhánh nhỏ hình rẽ quạt, đổ ra biển bằng chín cửa, lại tạo thành nhiều cù lao rất phì nhiêu. Trong lãnh thổ VN, phía thượng nguồn, sông Cửu Long làm thành vùng trũng như những hồ chứa nước thiên nhiên trong mùa lụt. Về phía biển, đồng bằng được phù sa bồi đắp cao ráo, thành những giồng để cất nhà cửa, lập vườn cây ăn trái. Dòng sông cho nhiều tôm cá quanh năm, bù đắp phù sa như một thứ phân bón hữu to rất tốt cho đồng ruộng. Toàn vùng, Mỹ Tho được coi là lý tưởng nhất cho nghề nông vì đất đai phì nhiêu, sông rạch đầy tôm cá, người dân làm chơi ăn thiệt, cuộc sống sung túc, tạo thêm dân trí lễ nghĩa với các thú vui nghệ thuật, mà phát triển nhất nếp sống miệt vườn tao nhã qua đờn, ca, hát xướng, thơ ngâm, hò đáp khi chèo thuyền giả gạo.
Vùng Đồng Tháp Mười và Khu Tứ Giác Long Xuyên: Rộng 1 triệu ha, được coi như là những hồ chứa nước thiên tạo, vào mùa sông Tiền-sông Hậu lụt lội, nhờ vào năm miền trũng thấp. Trong số này quan trọng nhất vẫn là Đồng Tháp Mười, với các khu rừng tràm Xẻo Quít (20 Ha), Tràm Chim (2441Ha).. có hơn 141 loài chim sinh sống, nhiều nhất là loài sếu đầu đỏ. Từ sau ngày CS Bắc Việt chiếm được Miền Nam VN thì vùng Đồng Tháp Mười cũng đã theo cuộc biển dâu thay đổi rất nhiều. Tuy nhiên mỗi năm từ tháng tám đến tháng mươi một âm lịch, khung cảnh hoang sơ của vùng này từ ngàn đời lại tái diễn suốt mùa nước nổi, biến hàng trăm ngàn mẫu ruộng chìm ngập trong biển nước đục ngầu phù sa mông mênh vô tận. Bởi vậy nên trong dân gian mới có câu ca dao quen thuộc mà người Đồng Tháp Mười ai cũng biết giống như chiếc xuồng ba lá được xem như là vật bất ly thân của bản địa:
‘Tháp Mười nước ngập đồng chua,
Nửa mùa nắng cháy, nửa mùa nước dâng.’
Tất cả đã thuộc về dỷ vãng vì mùa nước nổi hằng năm bình thường trước tháng 5-1975 nay đã biến thành những cơn lụt lội dữ dội do nước sông Cửu Long từ mạn ngược đổ về. Buổi trước ai cũng mong đợi mau tới mùa nước nổi với những nguồn lợi to lớn cho người dân ở đây:
‘Đồng Tháp Mười cò bay thẳng cánh
Nước Tháp Mười lấp lánh cá tôm ‘
Muốn ăn bông súng mắm kho
Thì vô Đồng Tháp ăn cho đã thèm ‘
(Ca dao)
Ngoài cá tôm từ mọi sông rạch đến mùa nước nổi tràn về đây sinh đẻ, còn có cả chim, rùa, rắn, ếch.. tất cả được chế biến thành những đặc sản ‘ hương đồng cỏ nội ‘ cây nhà lá vườn mà người xứ xa một lần ghé tới thưởng thức, để rồi không thể nào quên được. Đó là món cá lóc nướng trui, loại cá lóc đầu to béo ngậy nhất là con cái đang mang cả bụng trứng vàng ươm. Không cần cầu kỳ mà chỉ cần rửa cá cho sạch bùn nhớt, rồi dùng tre nhọn đâm xuyên thân cá từ đầu cho tới đuôi. Cắm cá ngược đầu xuống đất rồi đốt lửa rơm thui cá vừa đủ chín. Cá trắng nỏn sau khi bóc bỏ lớp vãy cháy đen, đem đặt trên lá sen thay dĩa, đang lúc còn nóng hổi cuốn với lá súng non chấm muối tiêu và đưa cay bằng bằng thứ rượu cất bằng nếp chừng 45 độ nồng. Rồi thì vùa nhậu vừa cao hứng lai rai hát vài câu vọng cổ hay hò các điệu lý miền Đồng Tháp, quả thật lúc đó trời đất chung quanh hình như cũng cao hứng say theo người.
Nhưng vui nhất vẫn là cảnh rắn và chuột đồng bị động ổ, rũ nhau tìm đất sống trên những gò đất cao nổi lên giữa biển nước trắng xóa. Đây là lúc hai kẻ thù không đội trời chung tự muôn đời nhưng vì nghịch cảnh nên bắt buộc phải đối mặt với những trận thư hùng đẵm máu để tồn tại. Rắn ăn chuột nhưng chuột không bao giờ bị tiêu diệt vì chúng sinh sản rất nhanh cho nên ở đâu cũng thấy chuột. Sau ngày 1-5-1975 thiên hạ bổng dưng khoái món rắn nên họ hàng nhà xà từ các loại cưc độc như hổ đất, hổ mang, hổ vàng, hổ mun, hổ bướm, mai gầm, lục.. cho tới các loại rắn hiền như rắn nước, bông, súng, ri cá.. đều trở thành món đặc sản kể cả các loại rượu rắn tam xà, ngũ xà, thất xà, máu rắn, mật rắn.. khiến cho rắn dần mòn vắng bóng, tạo cơ hội cho chuột phá hoại đồng ruộng dữ dội.
Chuột Đồng Tháp Mười thời nào cũng hằng hà sa số nhất là khi bị động ổ vào mùa nước nổi. Chuột nhiều quá có lúc chúng lội đầy làm đặt kín cả một khúc kinh và chỉ một đàn nhỏ thôi cũng đủ ăn sạch vài mẫu lúa trổ chờ gặt. Nước ngập hang khiến chuột đồng phải leo lên các cây tràm để tránh. Đây là thời gian săn chuột dễ nhất vì họ nhà tý đã lâm vào bước đường cùng, chỉ cần bơi xuồng tới chỗ và dùng chỉa đâm là hốt trọn ổ, kể cả mấy trự rớt xuống nước cũng bị chó săn tóm gọn.
Cũng ở Đồng Tháp vào mùa khô từ tháng 3, tháng 4, lúc đó ruộng đã gặt xong chỉ còn trơ gốc rạ và mọi người lại đốt đồng giăng lưới sua chó săn chuột. Hởi ôi đã mấy chục năm rồi và người bạn lính nối khố nay cũng đã về với đất nhưng cảnh tượng bắt chuột trên những cánh đồng mênh mông vang rần tiếng người hò hét xen lẫn chó sủa inh ỏi thật vui và lạ mắt nên làm sao quên được. Càng tình hơn là ngày giả từ Đồng Tháp trở lại đơn vị tận Củ Chi, gia đình của bạn lại cho thịt chuột mang theo cho anh em nhậu.
Tại miền tây Nam Phần, chuột có hai loại chuột cơm và cống nhum. Chuột cơm nhỏ con màu lông xám còn cống nhum thì to xác, lông đen đặc biệt hàng lông trên sóng lưng sậm hơn vốn là kẻ thù truyền kiếp của rắn hổ đất. Vào mùa nắng gắt, rắn hổ thường chui xuống hang chuột đồng để tránh nắng và săn mồi. Với loài chuột cơm nhỏ con thì rắn làm xếp nhưng gặp phải hang cống nhum thì một trận ác chiến thế nào cũng xảy ra với kết cuộc cả hai phía đều toi mạng và được người mang về làm thịt ngon lành.
Trong họ nhà chuột chỉ có loài cống nhum đặc biệt có 4 răng cửa mọc dài và nhanh hơn các loài khác nên chúng phá phách dữ tợn để luôn mài cho răng mòn bằng cách đào hang mới bỏ hang cũ liên tục nên không bao giờ có chổ ở nhất định. Riêng loài chuột núi ở miệt rừng Bù Gia Mập thuộc tỉnh Phước Long thì lớn gấp ba lần loài chuột vàng ở Hậu Giang, có màu lông nâu sậm như loài mển rừng, mắt to chạy rất nhanh.
Săn chuột có nhiều cách, từ bẩy xập cho tới dậm cù, đập rập, đào hang và dùng chỉa đâm. Cách dùng bẩy xập tương đối nhẹ nhàng nhất, chỉ chịu khó kiểm soát mấy cái bẩy cho trống để con khác chui vào. Còn dậm cù là cách săn chuột tập thể bằng cách dùng hai miếng lưới đăng dài bao quanh gò đất cao nơi có hang chuột (gọi là cù) theo hình chữ V. Đặt một xà vi (một loài lờ của người Việt gốc Miên) nơi chổ giáp mí của đăng hay đào một lỗ sâu nơi đó để bắt chuột. Sau khi đặt đăng xong, dùng gậy gộc đập vào lùm bụi khiến chuột hoảng sợ chạy tán loạn sa vào xà vĩ hay rớt xuống hố sâu, nếu trúng hang có nhiều chuột, một lần dặm cù bắt cả trăm con.
Về mùa khô chuột trốn dưới hang sâu muốn bắt phải đào bằng loại leng đặc biệt dùng để đào đất thịt khô cứng. Trước khi đào phải bịt các ngõ ngách mà chuột dùng để thoát thân xong rồi mới đào và dùng chó săn đánh hơi tìm chuột..
2- THỊT CHUỘT, MÓN NGON CỦA DÂN CHƠI MỌI MIỀN:
Trên thế giới ngày nay kể cả tại Á Châu, thịt chuột tuy không được phổ biến rộng rãi nhưng không phải là không có bán công khai nhất là tại Trung Hoa và Việt Nam. Chuột cũng là một trong sáu món ăn cực quý gồm Sâm Thử, Não hầu, Tượng tinh, Trư vương, Phương Chi thảo và Khổng noãn mà Từ Hy Thái Hậu đời nhà Thanh, đã dùng làm thực đơn chính trong bữa tiệc khoản đãi các sứ thần phương tây tại Bắc Kinh vào Tết Nguyên Đán năm Giáp Tý (1874) Riêng các dân tộc ở miền Bắc cực đã chế biến thịt chuột thành một món ăn vô cùng độc đáo, bằng cách đem thịt chuột đã làm xong ngâm vào rượu vài giờ. Sau đó vớt thịt chuột ra lăn bột rồi đem chiên ăn rất ngon và lạ miệng.
Có thể nói thịt chuột là món ăn rất phổ biến tại Đồng Tháp Mười. Tạo hóa thật trớ trêu vì đã sinh ra con chuột còn cho nó thêm cái đuôi thật dài. Và chính con người đã dùng cái đuôi này để quăng nó lên bếp lửa thui trụi lông trước khi xẽ thịt. Đầu tiên cắt bỏ đầu, 4 cái chân, đuôi rồi dùng dao nhọn rạch một đường dài từ cổ xuống tới rốn để lột lớp da ngoài. Tiếp theo cắt bỏ bốn cái hạch ở trong nách của bốn cái chân, mổ bụng quăng hết bộ lòng chỉ chừa lại lá gan, thế là xong.
Chuột có thể chế biến thành nhiều món ăn hằng ngày và là một đặc sản của dân nhậu miền Nam VN. Thịt mềm có nhiều mỡ, có thể khìa với nước cốt dừa, ram, xào lá cách, nấu canh chua, ướp sả nướng, chiên hay bằm nhỏ xào với lá quít hay mò om.. món nào cũng hợp với khẩu vị của dân be để đưa cay thì hết ý.
Nhưng ngon nhất có lẽ là món ‘ chuột khìa nước dừa ‘ không riêng gì tại Đồng Tháp mà hầu hết các tỉnh Miền Nam đều ưa thích. Muốn làm món này thì chuột sau khi đã lột da, lật phần bụng đem khoét một lổ nhỏ để lôi ruột ra bỏ hết. Hành củ, tỏi sống đâm nhuyển trộn vào mớ thịt chuột khác được bầm nhỏ có ướp ngũ vị hương, đường muối. Đem thịt này dồn vào khoang bụng trống của chuột và bỏ vào chảo mở chiên vàng. Sau đó vớt chuột sắp thứ tự trong ’một cái soang rồi đổ nước vào cho ngập thịt chuột, dùng lửa riu rui rim thit chuột tới khi nước trong chỉ còn sền sệt thì đem nước cốt dừa khô đổ vào nấu cho sôi rồi đem xuống rắc một lớp đậu phộng rang trên mặt.
Có thể ăn món thịt chuột này với xà lách, rau thơm, cà chua xắt miếng hay chấm chuột với muối tiêu chanh hoặc nước mắm tỏi ớt ăn với cơm kể cả dùng làm món nhậu cũng rất ‘ kết ‘ nhất là đối với người khác xứ hay dân thành thị chưa bao giờ thấy được con chuột đồng.
+ Cổ Thịt Chuột Xứ Bắc:
Ai cũng tưởng chỉ có người miền Nam là thích ăn thịt chuột nhưng không ngờ trên đất Bắc thiên hạ cũng thèm món này, bằng chứng là tại làng Đình Bảng, huyện Tiêu Sơn tỉnh Bắc Ninh ngay từ thời Pháp thuộc đã có một bài thơ của tác giả Trần Văn Đăng viết ca tụng bảy món thịt chuột trứ danh tại địa phương:
‘Bao giờ bạn đến thăm nhà,
Thưởng thức đặc sản đậm đà tình que
Mùa đông xin đón bạn về
Ăn món thịt chuột hương quê tự hào.. ’ ’ ’ ’’’’’ ’
Thời trước vì đói kém người dân bắt buộc phải lén lút bắt chuột ăn thay cơm cho đở đói nhưng cũng có nhiều vùng thịt chuột được bày bán và ăn uống công khai tại hai tỉnh Bắc Ninh và Hưng Yên thuộc miền Hạ du Bắc Việt, trung tâm của những cánh đồng lúa chiêm ngút ngàn và trù phú. Nơi ăn thịt chuột nổi tiếng nhất chẳng những từ xưa mà tới nay vẫn nổi tiếng nhất vùng Kinh Bắc, đó là làng Đình Bảng ngoài việc mọi người khoái ăn chuột mà còn có cả chợ chuột thường nhóm họp từ 3- 4 giờ chiều mỗi ngày nhưng nhộn nhịp nhất sau mùa gặt.
Chuột đồng đã làm sạch được xếp thứ tự trong những chiếc thau nhôm. Về cách làm thịt thì cũng giống trong Nam, lột da chặt đầu cát bỏ tứ chi, đuôi, hạch cổ hạch bẹn (rất hôi tanh), vứt ruột chỉ lấy tim, gan, cật. Thịt chuột vào những ngày sắp Tết bán giá cao, từ 12.000 -13.000 ti?n Hồ/1 ký gần bằng giá thịt heo. Cổ thịt chuột Đình Bảng gồm bảy món: Chuột luột rắc lá chanh thái nhỏ, chuột xào với đậu phụng và hành lá ăn với bún, chuột ram kho rịn chấm múi chanh hay nước mắm dầm ớt, chuột nấu đong, chuột giả cầy, chuột xào chua ngọt và chuột sốt cà chua.
Mới đây báo chí VN loan tin thịt chuột đang lên ngôi tại Hà Nội, chẳng những trong thực đơn của dân nhậu mà còn len lõi vào bếp của các bà nội trợ. Cũng nguồn tin trên thì thịt chuột ngày nay được bày bán chẳng những tại Bắc Ninh, Hưng Yên,mà còn có mặt tại chợ đình làng Vĩnh Ninh thuộc huyện Thanh Trì (Hà Đông). Ở đây, chuột nhiều và ngon béo từ tháng mười sau mùa gặt. Thịt chuột được làm trắng và còn lấy cả răng và ruột bỏ đi. Chuột bày bán gồm hai loại: chuột luộc chín và chuột sống để khách mang về nấu nướng theo ý mình. Theo giới sành điệu thì chuột tơ thịt mới ngon và sach vì chúng chỉ sống ở bờ ruộng thấp. Ngoài ra chuột muốn không bị thiu thì khi bắt về phải còn sống bằng cách đổ nước sôi vào hang chuột để chúng sợ chun ra lọt vào lồng. Tóm lại mốt chơi của người Hà Nội hiện nay là ăn nhái, cào cào và món chuột ướp tỏi, ớt tươi kẹp với lá chanh, quít hay cam rồi đem nướng chấm muối ớt. Chẳng những thế món chuột đồng còn tiến nhanh tiến mạnh tới tận xã Hoàng Đồng, huyện Hoằng Hóa tỉnh Thanh Hóa. Tại đây chỉ có những nhà giàu mới đủ sức đãi tiệc bằng món thịt chuột và có cửa hàng còn bán cả ‘ tiết canh chuột ‘.
Nhà văn Vũ Bằng trong ‘ món lạ miền Nam ‘ đã hết lời ca tụng thịt chuột và gọi đó là sự huyền diệu vì nhậu thịt chuột rồi tới bửa cơm kế lại dùng toàn các món chuột vẫn không thấy ngán chút nào nên cứ ăn hoài. Cũng theo ông, thì món ngon nhất trong thực đơn chuột là món thịt chuột bằm nhỏ xào với rau bò om xúc bánh tráng nướng. Kế là món chuột xào bầu ăn vừa mát vừa thơm không khác gì ăn cơm trộn với trứng cáy thêm thứ rau sắn chùa Hương ngoài Bắc. Ngoài ra còn thịt chuột ướp ngũ vị hương chừng một giờ đem khìa với nước dừa, đậy vung lại chừng mười lăm phút để giữ lại hương thơm. Thêm món chuột ướp hành, tỏi, sả bỏ lò.., chuột ram kho và chuột xào lăn.
Ở Hậu Giang và nhất là vùng Đồng Tháp Mười vào mùa nước nổi chuột nhiều quá ăn không hết phải đem thui lột da chặt đầu đuôi tứ chi, mổ bụng quăng bộ đồ lòng rồi đem làm mắm để dành ăn cả năm. Còn mùa nắng thì đem thịt chuột ướp với lá lốt phơi thật kỷ, ăn không thua gì các loại khô sặc, nai, bò.. Cũng ở miền Nam lúc trời bắt đầu vào mùa mưa là mọi người đổ xô đi săn chuột đồng. Có thể nói hầu hết nông dân miền đồng bằng sông Cửu Long đều thiện nghệ, kinh nghiệm và giỏi tới mức chỉ cần quan sát những dấu vết mà chuột để lại trên những bãi đất trống có những cây lát bị gặm nhắm lật nghiêng, là biết được hang ổ và hướng đi của họ hàng nhà Tý. Và cũng tuỳ theo số lượng chuột nhiều ít người ta có thể đặt đăng ban ngày hay dùng ánh ánh sáng của đèn măng xông vào đêm để săn bắt chuột.
Loài chuột được trời sinh tinh khôn ma quái nhưng lại có khuyết điểm lớn là thị giác rất yếu và chỉ nhìn theo đường thẳng không thể liếc ngang ngó dọc như con người. Do đó thợ săn chuột không bao giờ dùng chĩa đâm trước mặt chuột..
+ Thịt Chuột trên đất Trung Hoa:
Họ hàng nhà Tý có nhiều loại nhưng dơ bẩn và hôi hám nhất vẫn là giống chuột chù có hình dạng rất xấu, mõm dài, mắt gần như mù, đi đứng chậm chạm, lông màu xám luôn tiết ra mùi hôi chỉ cần ngửi cũng khiến ta đã nôn oẹ. Thế nhưng sách Tàu lại phán rằng ‘ thịt chuột chù ngon hơn các loài chuột khác ‘. Muốn thịt không còn mùi hôi, khi làm phải đốt rụi bộ lông rồi mới lột da và cạo thật kỹ toàn thân trước khi đem chế biến thành các món ăn nhậu. Thịt chuột chù có vị ngọt, mùi thơm và rất bổ không thua gì gan hải cẩu và cao hổ cốt, vì vậy người Tàu rất ưa thích.
Ở Vũ Hán, thủ phủ của tỉnh Hồ Bắc, các khách sạn lớn đều có bán thịt chuột với thực đơn gồm 10 món đặc sản, được chế biến từ 100 con chuột đồng vùng Giang Nam, trong số này món phi lê chuột rất được ái mộ. Tại các khu chợ khắp tỉnh Quảng Tây nơi nào cũng có bán chuột sống, còn Quảng Đông thì có thịt chuột đóng hộp. Riêng người Phúc Kiến thì cho rằng Lườn Chuột là món ngon nhất.
+ Từ Sâm Thử Của Từ Hy Thái Hậu Tới Món Chuột Bao Tử ngày nay:
Trong lúc cả nước Tàu gần như đắm chìm trong hổn loạn nguy ngập vì liên quân của các nước Tây phương tấn công vào các hải cảng và ngay tại thủ đô Bắc Kinh. Còn ở các tỉnh miền Nam cũng không nơi nào yên ổn vì sự đe dọa của Nghĩa quân Thái Bình Thiên Quốc.Trước tình hình dầu sôi lửa bỏng này, thay vì Thanh triều phải tận sức cứu gở, trái lại Từ Hy Thái Hậu lúc đó đang nắm đại quyền vẫn tỉnh bơ và tiếp tục ăn chơi trác táng mà điển hình là buổi tiệc độc nhất vô nhị trong lịch sử Trung Hoa, vào Tết Giáp Tý (1874) để khoản đãi sứ thần các nước Tây phương tại Bắc kinh. Xuất thân từ một gia đình Mãn châu nghèo đói, Từ Hy sinh năm 1835 tên thật là Na Lạp Lan Nhi. Năm lên bốn tuổi, vì gia cảnh quá cùng khôn nên người cha phải bán bà cho một gia đình giàu ở Quảng Châu để làm nô tỳ nhưng vì khôn ngoan lanh lợi nên được chủ coi như con cái trong nhà, cho ăn học đàng hoàng không khác gì một tiểu thư đài các. Năm 14 tuổi khi nghe tin triều đình mở cuộc tuyển phi tần cho thái tử, Lan Nhi đã trốn nhà lên tận Bắc Kinh ứng tuyển và may mắn lọt vào mắt vua Hàm Phong. Năm 1856, Lan Nhi sinh hoàng tử Tải Thuần nên được vua phong chức Hoàng hậu. Vì cung điện nằm ở phía tây nên Sử Tàu gọi bà là Tây Hậu để phân biệt với Đông hậu Hiếu Trinh ở phía đông.
Tuy không ra mặt giữ quyền chánh nhưng Từ Hy Thái Hậu hay Tây Thái Hậu thực sự là một nữ hoàng không ngai đã nắm vận mệnh Thanh triều và dân tộc Trung Hoa hơn nữa thế kỷ sau khi vua Hàm Phong thăng hà cùng lúc với cuộc chính biến Tân Sửu ngày 8-11-1861. Để đáp ứng nhu cầu xa hoa trác táng, Từ Hy đã tìm đủ mọi cách để tăng thuế khóa làm cho dân chúng cả nước thêm đói rách thê thảm. Từ Hy còn lợi dụng quyền thế để mua quan bán tước để tận thu tài vật.
Ngoài việc tu sửa Hy Hòa Viện tại Bắc Kinh tốn kém hơn 36 triệu Phật lang, chỉ để ăn mừng khánh thọ 60 tuổi, trong lúc đất nước đang xảy ra cuộc chiến Trung-Nhật. Cực kỳ xa hoa lãng phí, nên mỗi buổi ăn Từ Hy luôn có đầy đủ sơn hào hải vị với thực đơn hơn 100 món khác nhau. Theo các tài liệu còn lưu trữ, trong ‘ thiện phòng ‘ của Ninh Thọ có hơn 1500 vật dụng dành cho phòng ăn và nhà bếp, được làm bằng vàng, bạc, ngọc mà phí tổn mua sắm lên tới 15.000 lạng bạc, trong lúc đó Từ Hy chỉ gắp qua loa vài món, còn tất cả được phân phối cho vua, hoàng hậu và cung nữ, thái giám thân cận. Trở thành góa bụa từ năm 28 tuổi nhưng tới lúc 71, Từ Hy vẫn được ca tụng là một người đàn bà đẹp nhờ dùng hằng ngày các loại rượu bổ, sâm nhung, trân châu mật gấu.
Căn cứ vào sử liệu còn lưu trữ thì bửa tiệc do Từ Hy tổ chức để chiêu đãi các sứ thần Tạy phương vào dịp Tết Nguyên Đán Giáp Tý (1874) đáng được xếp vào hàng kỳ quan thế giới cuối thế kỷ XIX. Trong bửa tiệc độc nhất vô nhị này có tới 400 quan khách ngoại quốc được mời, Từ Hy đã phung phí công quỹ hơn 98 triệu đồng (tương đương với 400 lượng vàng thời đó) và sử dụng tới 1750 người để phục vụ số thực khách trên. Tiệc kéo dài 7 ngày từ lúc đón giao thừa tới mùng tám Tết mới bế mạc với hơn 140 món ăn gồm sơn hào hải vị (mỗi ngày 20 món), được chuẩn bị suốt 11 tháng ròng rã, do cac đầu bếp giỏi nhất nước được tuyển chọn từ các tỉnh.
Để quan khách ăn uống vui miệng, Từ Hy còn tổ chức thêm một chương trình ca nhã nhạc với sự biểu diễn của đoàn nữ vũ công diễm lệ nhất trong cung đình. Đặc biệt trong thực đơn trên có bảy món ăn đặc biệt gọi là thất trân mà Sâm Thử được coi là kỳ quái nhất.
Đó là những con chuột mới đẻ đem nuôi trong lồng kính, cho chúng ăn toàn thứ sâm thượng hảo hạng và uống nước suối. Tới khi những con chuột này đẻ thì đem lớp con này nuôi riêng theo cách thức trước, để cho chúng sinh ra thế hệ mới nhưng phải đợi cho tới đời thứ ba mới đúng là ‘ thập toàn đại bổ ‘. Lúc đó mới đem những con chuột bao tử của lớp chuột mẹ này ăn để cải lảo hoàn đồng, tráng dương bổ thận. Ngày nay người Tàu vẫn tiếp tục ăn món ‘ chuột bao tử ‘ bằng cách bắt chuột đồng đem về nuôi bằng gạo trộn trứng gà và các vị thuốc Bắc. Lại cho chúng uống sâm và nước cốt lê ép, để chúng tạo ra thế hệ thứ hai mới đem dùng. Muốn ăn người ta dùng bột mì bao chuột lại chỉ chừa cái đầu để chứng minh chuột còn sống nên kêu chí choé.
Thực ra không cần phải tới năm Tý chuột mới phá hoại mùa màng mà năm nào chuột cũng gây tổn hại cho loài người khắp chốn. Sử Ký của Tư Mã Thiên có nhắc tới câu chuyện ‘ con chuột trong lu gạo nước Tần ‘ nói về đời làm quan của Lý Tư, từ lúc theo hầu Lã Bất Vi tới khi Tần Thỉ Hoàng thống nhất nước Tàu, cho Lý Tư làm Thừa tướng giàu sang tột dỉnh. Chính Lý Tư đã dâng kế sách san bằng thành quách của chư hầu, nấu chảy binh khí, không phong đất cho bất cứ một ai và tàn độc nhất là đốt sách chôn học trò.. Khi Thỉ Hoàng bị bệnh chết, cũng chính Lý Tư âm mưu với hoạn quan Triệu Cao, giả chiếu lập con nhỏ của vua là Hồ Hợi làm Hoàng đế. Nhưng cuối cùng vì tham vọng quá lớn, Tư đã không chịu làm con chuột hưởng phước trong lu gạo nước Tần, nên mới bị phanh thây chết thảm.
Đây là một thảm kịch muôn đời của con người, đáng để cho chúng ta suy gẩm mà tự lo cho thân phận mình nhất là giai đoạn này, vàng thau khó có thể phân biệt được./-
Xóm Cồn Hạ Uy Di
Đông 2013
Hồ Đinh
Thế giới hiện nay có hơn 6000 loài gặm nhắm trong đó họ chuột chiếm 600 giống và thứ nào cũng ăn hại phá hoại và gây những dịch bệnh nguy hiểm cho người và súc vật không những cho VN mà ở đâu cũng đều chịu chung thảm họa do chuột gây ra. Chuột nhà và chuột đồng có vóc dáng hao hao bằng nhau chỉ khác là chuột đồng có bộ lông màu vàng nâu tương tự như màu lông của loài cheo, mển rừng. Chuột đồng rất tinh khôn, thường sống thành đàn trong những hang đào sâu ăn luồn dưới đất bên cạnh những ruộng lúa khắp đồng bằng sông Cửu Long. Do khả năng tình dục và sinh sản rất mạnh mẽ, nên ăn thịt chuột đồng thường xuyên, giúp cho người mạnh thận khí, tinh tủy đầy đủ, tóc đen, không đau lưng, hết mõi gối. Điều này cũng được ghi trong sách Đông dược của thần y Tuệ Tĩnh ‘ thịt chuột đồng đực có vị ngọt chát, hơi ấm không độc, dùng để chữa trị các chứng gẫy xương, phỏng lửa, các vết thương do đao kiếm gây ra và hiếm muộn con cái ‘.
Nhưng trên hết đối với dân chơi mọi miền, chuột đồng lại là một món nhậu nổi tiếng, không kém gì rắn, cầy tơ hay thịt dông khắp quê hương miền biển mặn. Nên đâu có gì lạ khi thấy dọc theo quốc lộ 4 từ cầu Tân An trở xuống tới các bắc Mỹ Thuận, Vàm Cống, Cần Thơ hay những ngôi chợ nổi bềnh bồng trên sóng nước Ngã Bảy, Cái Răng, Phong Điền (Phong Dinh), Trà Ôn (Vĩnh Long), Cồn Tròn (Định Tường), Chợ Thom (Bến Tre) và Cà Mau.. nơi nào cũng bày bán chuột đồng, một món chơi không thể nào thiếu trong các thực đơn của dân nhậu.
Sau ngày 1-5-1975 đi tù cộng sản tại Huy Khiêm, Tánh Linh, Bắc Ruộng.. những người lính của Sư Đoàn 18 Bộ Binh năm nào, lại có dịp hội ngộ với những con chuột đồng to béo trên khắp đồng ruộng lúa nước và lau sậy, chạy dọc theo hai bờ sông La Ngà từ Kà Tót tới tận Sùng Nhơn giáp ranh với Long Khánh. Chuột ở đây lớn hơn loài chuột vàng ở đồng bằng sông Cửu, mắt to và sáng, chay nhanh như mển rừng không dễ gì tóm được. Nhưng trời sinh voi thì phải sinh cỏ, nên những lúc đi lao động ở ngoài, chỉ cần làm chừng vài chục cái bẩy chuột bằng tre là có thịt tươi ăn hằng ngày để ‘ cải thiện ‘ những thân xác khô đét của Lính ngày ngày làm việc quá sức người mà chỉ được nuôi sống bằng gạo mục độn với bo bo, khoai mì, cám nuôi heo và bất cứ thứ gì ăn được kể cả nấm dại, măng tre, lá giang trong rừng.
Đường chơi cũng có trăm cách nhưng về món thịt chuột, có lẽ người Việt cũng phải chào thua món ‘ thịt chuột ngâm rượu lăn bột chiên’ của các dân tộc sống ở Bắc Cực, được đánh giá là đặc sắc và ngon miệng.
1- SĂN CHUỘT TRONG MÙA NƯỚC NỔI VÀ ĐỐT ĐỒNG:
Từ nguồn sông chính tại Kampuchia, Mekong chảy vào Nam Phần bằng hai nhánh tại Châu Đốc và Hồng Ngự, xuống tận Mỹ Tho, Bến Tre. Khu vực này chiếm một diện tích hơn 1 triệu Ha, phần lớn là vườn cây ăn trái đủ loại, mọc bạt ngàn theo hai bờ sông Tiền và Hậu, cùng với một hệ thống kênh rạch chằng chịt như mạng nhện. Đặc biệt giữa dòng sông thường có nhiều cù lao lớn nhỏ như Cồn Phụng, Lân, Qui tại Mỹ Tho, cù lao Ông Hổ ở An Giang, cù lao Tân Lộc (Thốt Nốt-Cần Thơ), cù lao Bình Hòa Phước tại Vĩnh Long..
Nói chung đồng bằng sông Cửu Long được tạo thành bởi phù sa của hai nhánh sông Mekong, gọi là sông Tiền (Dòng chính) và sông Hậu, được chia thành chín nhánh nhỏ hình rẽ quạt, đổ ra biển bằng chín cửa, lại tạo thành nhiều cù lao rất phì nhiêu. Trong lãnh thổ VN, phía thượng nguồn, sông Cửu Long làm thành vùng trũng như những hồ chứa nước thiên nhiên trong mùa lụt. Về phía biển, đồng bằng được phù sa bồi đắp cao ráo, thành những giồng để cất nhà cửa, lập vườn cây ăn trái. Dòng sông cho nhiều tôm cá quanh năm, bù đắp phù sa như một thứ phân bón hữu to rất tốt cho đồng ruộng. Toàn vùng, Mỹ Tho được coi là lý tưởng nhất cho nghề nông vì đất đai phì nhiêu, sông rạch đầy tôm cá, người dân làm chơi ăn thiệt, cuộc sống sung túc, tạo thêm dân trí lễ nghĩa với các thú vui nghệ thuật, mà phát triển nhất nếp sống miệt vườn tao nhã qua đờn, ca, hát xướng, thơ ngâm, hò đáp khi chèo thuyền giả gạo.
Vùng Đồng Tháp Mười và Khu Tứ Giác Long Xuyên: Rộng 1 triệu ha, được coi như là những hồ chứa nước thiên tạo, vào mùa sông Tiền-sông Hậu lụt lội, nhờ vào năm miền trũng thấp. Trong số này quan trọng nhất vẫn là Đồng Tháp Mười, với các khu rừng tràm Xẻo Quít (20 Ha), Tràm Chim (2441Ha).. có hơn 141 loài chim sinh sống, nhiều nhất là loài sếu đầu đỏ. Từ sau ngày CS Bắc Việt chiếm được Miền Nam VN thì vùng Đồng Tháp Mười cũng đã theo cuộc biển dâu thay đổi rất nhiều. Tuy nhiên mỗi năm từ tháng tám đến tháng mươi một âm lịch, khung cảnh hoang sơ của vùng này từ ngàn đời lại tái diễn suốt mùa nước nổi, biến hàng trăm ngàn mẫu ruộng chìm ngập trong biển nước đục ngầu phù sa mông mênh vô tận. Bởi vậy nên trong dân gian mới có câu ca dao quen thuộc mà người Đồng Tháp Mười ai cũng biết giống như chiếc xuồng ba lá được xem như là vật bất ly thân của bản địa:
‘Tháp Mười nước ngập đồng chua,
Nửa mùa nắng cháy, nửa mùa nước dâng.’
Tất cả đã thuộc về dỷ vãng vì mùa nước nổi hằng năm bình thường trước tháng 5-1975 nay đã biến thành những cơn lụt lội dữ dội do nước sông Cửu Long từ mạn ngược đổ về. Buổi trước ai cũng mong đợi mau tới mùa nước nổi với những nguồn lợi to lớn cho người dân ở đây:
‘Đồng Tháp Mười cò bay thẳng cánh
Nước Tháp Mười lấp lánh cá tôm ‘
Muốn ăn bông súng mắm kho
Thì vô Đồng Tháp ăn cho đã thèm ‘
(Ca dao)
Ngoài cá tôm từ mọi sông rạch đến mùa nước nổi tràn về đây sinh đẻ, còn có cả chim, rùa, rắn, ếch.. tất cả được chế biến thành những đặc sản ‘ hương đồng cỏ nội ‘ cây nhà lá vườn mà người xứ xa một lần ghé tới thưởng thức, để rồi không thể nào quên được. Đó là món cá lóc nướng trui, loại cá lóc đầu to béo ngậy nhất là con cái đang mang cả bụng trứng vàng ươm. Không cần cầu kỳ mà chỉ cần rửa cá cho sạch bùn nhớt, rồi dùng tre nhọn đâm xuyên thân cá từ đầu cho tới đuôi. Cắm cá ngược đầu xuống đất rồi đốt lửa rơm thui cá vừa đủ chín. Cá trắng nỏn sau khi bóc bỏ lớp vãy cháy đen, đem đặt trên lá sen thay dĩa, đang lúc còn nóng hổi cuốn với lá súng non chấm muối tiêu và đưa cay bằng bằng thứ rượu cất bằng nếp chừng 45 độ nồng. Rồi thì vùa nhậu vừa cao hứng lai rai hát vài câu vọng cổ hay hò các điệu lý miền Đồng Tháp, quả thật lúc đó trời đất chung quanh hình như cũng cao hứng say theo người.
Nhưng vui nhất vẫn là cảnh rắn và chuột đồng bị động ổ, rũ nhau tìm đất sống trên những gò đất cao nổi lên giữa biển nước trắng xóa. Đây là lúc hai kẻ thù không đội trời chung tự muôn đời nhưng vì nghịch cảnh nên bắt buộc phải đối mặt với những trận thư hùng đẵm máu để tồn tại. Rắn ăn chuột nhưng chuột không bao giờ bị tiêu diệt vì chúng sinh sản rất nhanh cho nên ở đâu cũng thấy chuột. Sau ngày 1-5-1975 thiên hạ bổng dưng khoái món rắn nên họ hàng nhà xà từ các loại cưc độc như hổ đất, hổ mang, hổ vàng, hổ mun, hổ bướm, mai gầm, lục.. cho tới các loại rắn hiền như rắn nước, bông, súng, ri cá.. đều trở thành món đặc sản kể cả các loại rượu rắn tam xà, ngũ xà, thất xà, máu rắn, mật rắn.. khiến cho rắn dần mòn vắng bóng, tạo cơ hội cho chuột phá hoại đồng ruộng dữ dội.
Chuột Đồng Tháp Mười thời nào cũng hằng hà sa số nhất là khi bị động ổ vào mùa nước nổi. Chuột nhiều quá có lúc chúng lội đầy làm đặt kín cả một khúc kinh và chỉ một đàn nhỏ thôi cũng đủ ăn sạch vài mẫu lúa trổ chờ gặt. Nước ngập hang khiến chuột đồng phải leo lên các cây tràm để tránh. Đây là thời gian săn chuột dễ nhất vì họ nhà tý đã lâm vào bước đường cùng, chỉ cần bơi xuồng tới chỗ và dùng chỉa đâm là hốt trọn ổ, kể cả mấy trự rớt xuống nước cũng bị chó săn tóm gọn.
Cũng ở Đồng Tháp vào mùa khô từ tháng 3, tháng 4, lúc đó ruộng đã gặt xong chỉ còn trơ gốc rạ và mọi người lại đốt đồng giăng lưới sua chó săn chuột. Hởi ôi đã mấy chục năm rồi và người bạn lính nối khố nay cũng đã về với đất nhưng cảnh tượng bắt chuột trên những cánh đồng mênh mông vang rần tiếng người hò hét xen lẫn chó sủa inh ỏi thật vui và lạ mắt nên làm sao quên được. Càng tình hơn là ngày giả từ Đồng Tháp trở lại đơn vị tận Củ Chi, gia đình của bạn lại cho thịt chuột mang theo cho anh em nhậu.
Tại miền tây Nam Phần, chuột có hai loại chuột cơm và cống nhum. Chuột cơm nhỏ con màu lông xám còn cống nhum thì to xác, lông đen đặc biệt hàng lông trên sóng lưng sậm hơn vốn là kẻ thù truyền kiếp của rắn hổ đất. Vào mùa nắng gắt, rắn hổ thường chui xuống hang chuột đồng để tránh nắng và săn mồi. Với loài chuột cơm nhỏ con thì rắn làm xếp nhưng gặp phải hang cống nhum thì một trận ác chiến thế nào cũng xảy ra với kết cuộc cả hai phía đều toi mạng và được người mang về làm thịt ngon lành.
Trong họ nhà chuột chỉ có loài cống nhum đặc biệt có 4 răng cửa mọc dài và nhanh hơn các loài khác nên chúng phá phách dữ tợn để luôn mài cho răng mòn bằng cách đào hang mới bỏ hang cũ liên tục nên không bao giờ có chổ ở nhất định. Riêng loài chuột núi ở miệt rừng Bù Gia Mập thuộc tỉnh Phước Long thì lớn gấp ba lần loài chuột vàng ở Hậu Giang, có màu lông nâu sậm như loài mển rừng, mắt to chạy rất nhanh.
Săn chuột có nhiều cách, từ bẩy xập cho tới dậm cù, đập rập, đào hang và dùng chỉa đâm. Cách dùng bẩy xập tương đối nhẹ nhàng nhất, chỉ chịu khó kiểm soát mấy cái bẩy cho trống để con khác chui vào. Còn dậm cù là cách săn chuột tập thể bằng cách dùng hai miếng lưới đăng dài bao quanh gò đất cao nơi có hang chuột (gọi là cù) theo hình chữ V. Đặt một xà vi (một loài lờ của người Việt gốc Miên) nơi chổ giáp mí của đăng hay đào một lỗ sâu nơi đó để bắt chuột. Sau khi đặt đăng xong, dùng gậy gộc đập vào lùm bụi khiến chuột hoảng sợ chạy tán loạn sa vào xà vĩ hay rớt xuống hố sâu, nếu trúng hang có nhiều chuột, một lần dặm cù bắt cả trăm con.
Về mùa khô chuột trốn dưới hang sâu muốn bắt phải đào bằng loại leng đặc biệt dùng để đào đất thịt khô cứng. Trước khi đào phải bịt các ngõ ngách mà chuột dùng để thoát thân xong rồi mới đào và dùng chó săn đánh hơi tìm chuột..
2- THỊT CHUỘT, MÓN NGON CỦA DÂN CHƠI MỌI MIỀN:
Trên thế giới ngày nay kể cả tại Á Châu, thịt chuột tuy không được phổ biến rộng rãi nhưng không phải là không có bán công khai nhất là tại Trung Hoa và Việt Nam. Chuột cũng là một trong sáu món ăn cực quý gồm Sâm Thử, Não hầu, Tượng tinh, Trư vương, Phương Chi thảo và Khổng noãn mà Từ Hy Thái Hậu đời nhà Thanh, đã dùng làm thực đơn chính trong bữa tiệc khoản đãi các sứ thần phương tây tại Bắc Kinh vào Tết Nguyên Đán năm Giáp Tý (1874) Riêng các dân tộc ở miền Bắc cực đã chế biến thịt chuột thành một món ăn vô cùng độc đáo, bằng cách đem thịt chuột đã làm xong ngâm vào rượu vài giờ. Sau đó vớt thịt chuột ra lăn bột rồi đem chiên ăn rất ngon và lạ miệng.
Có thể nói thịt chuột là món ăn rất phổ biến tại Đồng Tháp Mười. Tạo hóa thật trớ trêu vì đã sinh ra con chuột còn cho nó thêm cái đuôi thật dài. Và chính con người đã dùng cái đuôi này để quăng nó lên bếp lửa thui trụi lông trước khi xẽ thịt. Đầu tiên cắt bỏ đầu, 4 cái chân, đuôi rồi dùng dao nhọn rạch một đường dài từ cổ xuống tới rốn để lột lớp da ngoài. Tiếp theo cắt bỏ bốn cái hạch ở trong nách của bốn cái chân, mổ bụng quăng hết bộ lòng chỉ chừa lại lá gan, thế là xong.
Chuột có thể chế biến thành nhiều món ăn hằng ngày và là một đặc sản của dân nhậu miền Nam VN. Thịt mềm có nhiều mỡ, có thể khìa với nước cốt dừa, ram, xào lá cách, nấu canh chua, ướp sả nướng, chiên hay bằm nhỏ xào với lá quít hay mò om.. món nào cũng hợp với khẩu vị của dân be để đưa cay thì hết ý.
Nhưng ngon nhất có lẽ là món ‘ chuột khìa nước dừa ‘ không riêng gì tại Đồng Tháp mà hầu hết các tỉnh Miền Nam đều ưa thích. Muốn làm món này thì chuột sau khi đã lột da, lật phần bụng đem khoét một lổ nhỏ để lôi ruột ra bỏ hết. Hành củ, tỏi sống đâm nhuyển trộn vào mớ thịt chuột khác được bầm nhỏ có ướp ngũ vị hương, đường muối. Đem thịt này dồn vào khoang bụng trống của chuột và bỏ vào chảo mở chiên vàng. Sau đó vớt chuột sắp thứ tự trong ’một cái soang rồi đổ nước vào cho ngập thịt chuột, dùng lửa riu rui rim thit chuột tới khi nước trong chỉ còn sền sệt thì đem nước cốt dừa khô đổ vào nấu cho sôi rồi đem xuống rắc một lớp đậu phộng rang trên mặt.
Có thể ăn món thịt chuột này với xà lách, rau thơm, cà chua xắt miếng hay chấm chuột với muối tiêu chanh hoặc nước mắm tỏi ớt ăn với cơm kể cả dùng làm món nhậu cũng rất ‘ kết ‘ nhất là đối với người khác xứ hay dân thành thị chưa bao giờ thấy được con chuột đồng.
+ Cổ Thịt Chuột Xứ Bắc:
Ai cũng tưởng chỉ có người miền Nam là thích ăn thịt chuột nhưng không ngờ trên đất Bắc thiên hạ cũng thèm món này, bằng chứng là tại làng Đình Bảng, huyện Tiêu Sơn tỉnh Bắc Ninh ngay từ thời Pháp thuộc đã có một bài thơ của tác giả Trần Văn Đăng viết ca tụng bảy món thịt chuột trứ danh tại địa phương:
‘Bao giờ bạn đến thăm nhà,
Thưởng thức đặc sản đậm đà tình que
Mùa đông xin đón bạn về
Ăn món thịt chuột hương quê tự hào.. ’ ’ ’ ’’’’’ ’
Thời trước vì đói kém người dân bắt buộc phải lén lút bắt chuột ăn thay cơm cho đở đói nhưng cũng có nhiều vùng thịt chuột được bày bán và ăn uống công khai tại hai tỉnh Bắc Ninh và Hưng Yên thuộc miền Hạ du Bắc Việt, trung tâm của những cánh đồng lúa chiêm ngút ngàn và trù phú. Nơi ăn thịt chuột nổi tiếng nhất chẳng những từ xưa mà tới nay vẫn nổi tiếng nhất vùng Kinh Bắc, đó là làng Đình Bảng ngoài việc mọi người khoái ăn chuột mà còn có cả chợ chuột thường nhóm họp từ 3- 4 giờ chiều mỗi ngày nhưng nhộn nhịp nhất sau mùa gặt.
Chuột đồng đã làm sạch được xếp thứ tự trong những chiếc thau nhôm. Về cách làm thịt thì cũng giống trong Nam, lột da chặt đầu cát bỏ tứ chi, đuôi, hạch cổ hạch bẹn (rất hôi tanh), vứt ruột chỉ lấy tim, gan, cật. Thịt chuột vào những ngày sắp Tết bán giá cao, từ 12.000 -13.000 ti?n Hồ/1 ký gần bằng giá thịt heo. Cổ thịt chuột Đình Bảng gồm bảy món: Chuột luột rắc lá chanh thái nhỏ, chuột xào với đậu phụng và hành lá ăn với bún, chuột ram kho rịn chấm múi chanh hay nước mắm dầm ớt, chuột nấu đong, chuột giả cầy, chuột xào chua ngọt và chuột sốt cà chua.
Mới đây báo chí VN loan tin thịt chuột đang lên ngôi tại Hà Nội, chẳng những trong thực đơn của dân nhậu mà còn len lõi vào bếp của các bà nội trợ. Cũng nguồn tin trên thì thịt chuột ngày nay được bày bán chẳng những tại Bắc Ninh, Hưng Yên,mà còn có mặt tại chợ đình làng Vĩnh Ninh thuộc huyện Thanh Trì (Hà Đông). Ở đây, chuột nhiều và ngon béo từ tháng mười sau mùa gặt. Thịt chuột được làm trắng và còn lấy cả răng và ruột bỏ đi. Chuột bày bán gồm hai loại: chuột luộc chín và chuột sống để khách mang về nấu nướng theo ý mình. Theo giới sành điệu thì chuột tơ thịt mới ngon và sach vì chúng chỉ sống ở bờ ruộng thấp. Ngoài ra chuột muốn không bị thiu thì khi bắt về phải còn sống bằng cách đổ nước sôi vào hang chuột để chúng sợ chun ra lọt vào lồng. Tóm lại mốt chơi của người Hà Nội hiện nay là ăn nhái, cào cào và món chuột ướp tỏi, ớt tươi kẹp với lá chanh, quít hay cam rồi đem nướng chấm muối ớt. Chẳng những thế món chuột đồng còn tiến nhanh tiến mạnh tới tận xã Hoàng Đồng, huyện Hoằng Hóa tỉnh Thanh Hóa. Tại đây chỉ có những nhà giàu mới đủ sức đãi tiệc bằng món thịt chuột và có cửa hàng còn bán cả ‘ tiết canh chuột ‘.
Nhà văn Vũ Bằng trong ‘ món lạ miền Nam ‘ đã hết lời ca tụng thịt chuột và gọi đó là sự huyền diệu vì nhậu thịt chuột rồi tới bửa cơm kế lại dùng toàn các món chuột vẫn không thấy ngán chút nào nên cứ ăn hoài. Cũng theo ông, thì món ngon nhất trong thực đơn chuột là món thịt chuột bằm nhỏ xào với rau bò om xúc bánh tráng nướng. Kế là món chuột xào bầu ăn vừa mát vừa thơm không khác gì ăn cơm trộn với trứng cáy thêm thứ rau sắn chùa Hương ngoài Bắc. Ngoài ra còn thịt chuột ướp ngũ vị hương chừng một giờ đem khìa với nước dừa, đậy vung lại chừng mười lăm phút để giữ lại hương thơm. Thêm món chuột ướp hành, tỏi, sả bỏ lò.., chuột ram kho và chuột xào lăn.
Ở Hậu Giang và nhất là vùng Đồng Tháp Mười vào mùa nước nổi chuột nhiều quá ăn không hết phải đem thui lột da chặt đầu đuôi tứ chi, mổ bụng quăng bộ đồ lòng rồi đem làm mắm để dành ăn cả năm. Còn mùa nắng thì đem thịt chuột ướp với lá lốt phơi thật kỷ, ăn không thua gì các loại khô sặc, nai, bò.. Cũng ở miền Nam lúc trời bắt đầu vào mùa mưa là mọi người đổ xô đi săn chuột đồng. Có thể nói hầu hết nông dân miền đồng bằng sông Cửu Long đều thiện nghệ, kinh nghiệm và giỏi tới mức chỉ cần quan sát những dấu vết mà chuột để lại trên những bãi đất trống có những cây lát bị gặm nhắm lật nghiêng, là biết được hang ổ và hướng đi của họ hàng nhà Tý. Và cũng tuỳ theo số lượng chuột nhiều ít người ta có thể đặt đăng ban ngày hay dùng ánh ánh sáng của đèn măng xông vào đêm để săn bắt chuột.
Loài chuột được trời sinh tinh khôn ma quái nhưng lại có khuyết điểm lớn là thị giác rất yếu và chỉ nhìn theo đường thẳng không thể liếc ngang ngó dọc như con người. Do đó thợ săn chuột không bao giờ dùng chĩa đâm trước mặt chuột..
+ Thịt Chuột trên đất Trung Hoa:
Họ hàng nhà Tý có nhiều loại nhưng dơ bẩn và hôi hám nhất vẫn là giống chuột chù có hình dạng rất xấu, mõm dài, mắt gần như mù, đi đứng chậm chạm, lông màu xám luôn tiết ra mùi hôi chỉ cần ngửi cũng khiến ta đã nôn oẹ. Thế nhưng sách Tàu lại phán rằng ‘ thịt chuột chù ngon hơn các loài chuột khác ‘. Muốn thịt không còn mùi hôi, khi làm phải đốt rụi bộ lông rồi mới lột da và cạo thật kỹ toàn thân trước khi đem chế biến thành các món ăn nhậu. Thịt chuột chù có vị ngọt, mùi thơm và rất bổ không thua gì gan hải cẩu và cao hổ cốt, vì vậy người Tàu rất ưa thích.
Ở Vũ Hán, thủ phủ của tỉnh Hồ Bắc, các khách sạn lớn đều có bán thịt chuột với thực đơn gồm 10 món đặc sản, được chế biến từ 100 con chuột đồng vùng Giang Nam, trong số này món phi lê chuột rất được ái mộ. Tại các khu chợ khắp tỉnh Quảng Tây nơi nào cũng có bán chuột sống, còn Quảng Đông thì có thịt chuột đóng hộp. Riêng người Phúc Kiến thì cho rằng Lườn Chuột là món ngon nhất.
+ Từ Sâm Thử Của Từ Hy Thái Hậu Tới Món Chuột Bao Tử ngày nay:
Trong lúc cả nước Tàu gần như đắm chìm trong hổn loạn nguy ngập vì liên quân của các nước Tây phương tấn công vào các hải cảng và ngay tại thủ đô Bắc Kinh. Còn ở các tỉnh miền Nam cũng không nơi nào yên ổn vì sự đe dọa của Nghĩa quân Thái Bình Thiên Quốc.Trước tình hình dầu sôi lửa bỏng này, thay vì Thanh triều phải tận sức cứu gở, trái lại Từ Hy Thái Hậu lúc đó đang nắm đại quyền vẫn tỉnh bơ và tiếp tục ăn chơi trác táng mà điển hình là buổi tiệc độc nhất vô nhị trong lịch sử Trung Hoa, vào Tết Giáp Tý (1874) để khoản đãi sứ thần các nước Tây phương tại Bắc kinh. Xuất thân từ một gia đình Mãn châu nghèo đói, Từ Hy sinh năm 1835 tên thật là Na Lạp Lan Nhi. Năm lên bốn tuổi, vì gia cảnh quá cùng khôn nên người cha phải bán bà cho một gia đình giàu ở Quảng Châu để làm nô tỳ nhưng vì khôn ngoan lanh lợi nên được chủ coi như con cái trong nhà, cho ăn học đàng hoàng không khác gì một tiểu thư đài các. Năm 14 tuổi khi nghe tin triều đình mở cuộc tuyển phi tần cho thái tử, Lan Nhi đã trốn nhà lên tận Bắc Kinh ứng tuyển và may mắn lọt vào mắt vua Hàm Phong. Năm 1856, Lan Nhi sinh hoàng tử Tải Thuần nên được vua phong chức Hoàng hậu. Vì cung điện nằm ở phía tây nên Sử Tàu gọi bà là Tây Hậu để phân biệt với Đông hậu Hiếu Trinh ở phía đông.
Tuy không ra mặt giữ quyền chánh nhưng Từ Hy Thái Hậu hay Tây Thái Hậu thực sự là một nữ hoàng không ngai đã nắm vận mệnh Thanh triều và dân tộc Trung Hoa hơn nữa thế kỷ sau khi vua Hàm Phong thăng hà cùng lúc với cuộc chính biến Tân Sửu ngày 8-11-1861. Để đáp ứng nhu cầu xa hoa trác táng, Từ Hy đã tìm đủ mọi cách để tăng thuế khóa làm cho dân chúng cả nước thêm đói rách thê thảm. Từ Hy còn lợi dụng quyền thế để mua quan bán tước để tận thu tài vật.
Ngoài việc tu sửa Hy Hòa Viện tại Bắc Kinh tốn kém hơn 36 triệu Phật lang, chỉ để ăn mừng khánh thọ 60 tuổi, trong lúc đất nước đang xảy ra cuộc chiến Trung-Nhật. Cực kỳ xa hoa lãng phí, nên mỗi buổi ăn Từ Hy luôn có đầy đủ sơn hào hải vị với thực đơn hơn 100 món khác nhau. Theo các tài liệu còn lưu trữ, trong ‘ thiện phòng ‘ của Ninh Thọ có hơn 1500 vật dụng dành cho phòng ăn và nhà bếp, được làm bằng vàng, bạc, ngọc mà phí tổn mua sắm lên tới 15.000 lạng bạc, trong lúc đó Từ Hy chỉ gắp qua loa vài món, còn tất cả được phân phối cho vua, hoàng hậu và cung nữ, thái giám thân cận. Trở thành góa bụa từ năm 28 tuổi nhưng tới lúc 71, Từ Hy vẫn được ca tụng là một người đàn bà đẹp nhờ dùng hằng ngày các loại rượu bổ, sâm nhung, trân châu mật gấu.
Căn cứ vào sử liệu còn lưu trữ thì bửa tiệc do Từ Hy tổ chức để chiêu đãi các sứ thần Tạy phương vào dịp Tết Nguyên Đán Giáp Tý (1874) đáng được xếp vào hàng kỳ quan thế giới cuối thế kỷ XIX. Trong bửa tiệc độc nhất vô nhị này có tới 400 quan khách ngoại quốc được mời, Từ Hy đã phung phí công quỹ hơn 98 triệu đồng (tương đương với 400 lượng vàng thời đó) và sử dụng tới 1750 người để phục vụ số thực khách trên. Tiệc kéo dài 7 ngày từ lúc đón giao thừa tới mùng tám Tết mới bế mạc với hơn 140 món ăn gồm sơn hào hải vị (mỗi ngày 20 món), được chuẩn bị suốt 11 tháng ròng rã, do cac đầu bếp giỏi nhất nước được tuyển chọn từ các tỉnh.
Để quan khách ăn uống vui miệng, Từ Hy còn tổ chức thêm một chương trình ca nhã nhạc với sự biểu diễn của đoàn nữ vũ công diễm lệ nhất trong cung đình. Đặc biệt trong thực đơn trên có bảy món ăn đặc biệt gọi là thất trân mà Sâm Thử được coi là kỳ quái nhất.
Đó là những con chuột mới đẻ đem nuôi trong lồng kính, cho chúng ăn toàn thứ sâm thượng hảo hạng và uống nước suối. Tới khi những con chuột này đẻ thì đem lớp con này nuôi riêng theo cách thức trước, để cho chúng sinh ra thế hệ mới nhưng phải đợi cho tới đời thứ ba mới đúng là ‘ thập toàn đại bổ ‘. Lúc đó mới đem những con chuột bao tử của lớp chuột mẹ này ăn để cải lảo hoàn đồng, tráng dương bổ thận. Ngày nay người Tàu vẫn tiếp tục ăn món ‘ chuột bao tử ‘ bằng cách bắt chuột đồng đem về nuôi bằng gạo trộn trứng gà và các vị thuốc Bắc. Lại cho chúng uống sâm và nước cốt lê ép, để chúng tạo ra thế hệ thứ hai mới đem dùng. Muốn ăn người ta dùng bột mì bao chuột lại chỉ chừa cái đầu để chứng minh chuột còn sống nên kêu chí choé.
Thực ra không cần phải tới năm Tý chuột mới phá hoại mùa màng mà năm nào chuột cũng gây tổn hại cho loài người khắp chốn. Sử Ký của Tư Mã Thiên có nhắc tới câu chuyện ‘ con chuột trong lu gạo nước Tần ‘ nói về đời làm quan của Lý Tư, từ lúc theo hầu Lã Bất Vi tới khi Tần Thỉ Hoàng thống nhất nước Tàu, cho Lý Tư làm Thừa tướng giàu sang tột dỉnh. Chính Lý Tư đã dâng kế sách san bằng thành quách của chư hầu, nấu chảy binh khí, không phong đất cho bất cứ một ai và tàn độc nhất là đốt sách chôn học trò.. Khi Thỉ Hoàng bị bệnh chết, cũng chính Lý Tư âm mưu với hoạn quan Triệu Cao, giả chiếu lập con nhỏ của vua là Hồ Hợi làm Hoàng đế. Nhưng cuối cùng vì tham vọng quá lớn, Tư đã không chịu làm con chuột hưởng phước trong lu gạo nước Tần, nên mới bị phanh thây chết thảm.
Đây là một thảm kịch muôn đời của con người, đáng để cho chúng ta suy gẩm mà tự lo cho thân phận mình nhất là giai đoạn này, vàng thau khó có thể phân biệt được./-
Xóm Cồn Hạ Uy Di
Đông 2013
Hồ Đinh
Gửi ý kiến của bạn
