Thịt Thỏ Rừng
Dược sĩ Trần Việt Hưng
Thỏ rừng thuộc chi Lepus trong họ Leporidae, như thỏ nhà phân bô hầu như khắp nơi trên thế giới, từ Âu châu sang Á châu và cả tại các hải đảo. Chi lepus còn chia thành nhiều chi phụ giúp phân biệt các loài thỏ rừng của Á châu như thỏ rừng Nhật (Lepus brachyurus), thỏ rừng Tàu (Lepus sinensis), thỏ Hải nam, Ân độ, Miến điện...Cũng như thỏ nhà, thỏ rừng sinh sản rất mạnh Chỉ thả 3 cặp thỏ trong vùng New South Wales (Úc), sau vài năm con số thỏ tại vùng này lên đến..vài chục triệu con!
Thỏ rừng chưa bao giờ được thuần hóa, và do là một loài thú săn bắt nhỏ, chúng đã là nguồn thực phẩm cho con người từ thời cổ đại. Tác giả Dalby (1996) đã ghi nhận xương thỏ rừng được tìm thấy cùng với các vật liệu phế thải của cư dân trong một hang động nơi vùng Argolid, Hy lạp có niên hiệu từ 20,000 đên 15,000 trươc Tây lịch.; việc săn bắn thỏ rừng cũng là sinh hoạt rât được ưa chuộng của người Hy lạp từ thời cổ xưa. Người La mã cũng biết ăn thịt thỏ rừng..
Thỏ rừng đực được gọi là ‘buck’, thỏ cái ‘doe’ và thỏ con là ‘leveret’
-- Vài đặc tính sinh học :
Thỏ rừng có một số đặc điểm khác với thỏ nhà :
- Thỏ nhà sinh sống thành nhóm trong hang đào dười mặt đất, còn thỏ rừng sống từng đôi riêng rẽ trong ‘ổ’ làm đơn sơ trên mặt đất Thỏ rừng con khi mới sanh đã mở mắt và thân phủ lông, biết nhảy sau vài ngày và rời ổ rất nhanh; trong khi đó thỏ nhà sinh con không lông và mắt chỉ mở sau 7-10 ngày
- Những loài thỏ rừng đáng chú ý :
1- Thỏ nâu = Brown Hare (Lepus capensis). Thỏ nâu chạy rất nhanh và nhảy rất xa. Đùi sau rất mạnh và thân thuôn dài có khả năng hấp thu lực g khi chạt hết tốc lực nên giúp chúng chạy nhanh đến 70 km/giờ, loài chó đua=greyhound chỉ bắt kịp thỏ nâu khi thỏ bắt đầu mệt. Thỏ nâu có đôi tai dài , đỉnh màu đen. Lông thường mầu nâu, tuy có thể đậm nhạt tùy giống. Mắt vàng. Thân trung bình từ 55 đến 70 cm (không kể đuôi), nặng trung bình 3-5 kg. Thỏ nâu phân bố trong toàn vùng Âu châu, ngoại trừ vùng Bán đảo Scandinavia và Bắc Nga.
2- Thỏ núi Âu châu= Mountain Hare, Alpine Hare (Lepus timidus). Sinh sống trong vùng núi Alps, nơi cao độ từ 1500 đến 3000m, cả tại các vùng Bắc Âu như Scandinavia, Scotland, Ái nhĩ Lan..Bộ lông của thỏ màu nâu đồng sét sẽ chuyển sang trắng vào mùa Đông.
3- Thỏ Bắc cực = Arctic Hare (L. arcticus). Thỏ của vùng Canada, Alaska và Greenland. Vùi mình trong tuyết vào mùa Đông.
4- Thỏ Bắc Mỹ= Jack Rabbits (L. californicus) , tuy gọi là Rabbit, nhưng thật ra theo phương cách sinh hoạt lại là Hare. Thỏ phân bố khắp nơi tại Bắc Mỹ, tai rất dài, chân-đùi mạnh, gây tác hại khá nhiều cho mùa màng, ngũ cốc do ăn và sinh sản rất mạnh.. Tại Hoa Kỳ, nhất là Alaska còn có loài Thỏ giầy tuyết = Snow-shoe Hare (L. americanus) cũng gọi là American Varying Hare. Thỏ lớn chừng 50 cm, nặng 1.5-.8 kg. Lông màu vàng nhạt hay nâu-xam nhạt chuyển sang màu trắng vào mùa Đông, Đế chân ở đùi sau có lớp lông dày giúp chúng sinh hoạt được trên tuyết. Loài mèo rừng Canadian lynx dùng thỏ này làm thực phẩm chính nên số lượng thỏ giày tuyết thay đổi hàng năm, tăng giảm theo chu kỳ mỗi 10 năm. Trong những năm ‘cao điểm’ số thỏ có thể lên đến 600 con trong 1 mile vuông (hay 250 con/km vuông). Thỏ rừng Alaska (L. othus) lơn hơn : 50-70 cm, nặng 2.7-5.4 kg, Lông màu xám tro ở phần lưng, trắng nơi phần bụng và chuyển sang toàn trắng vào mùa Đông. Tai có viền đen nhạt
5- Thỏ rừng Tàu (Lepus sinensis). Phân bố trong khu vực Đông- Nam Trung Hoa, Triều tiên kể cả các vùng gần biên giới Việt Hoa như Lạng Sơn, Quảng ninh. Thỏ rừng Tàu lớn khoảng 45-60 cm, có bộ lông dài màu đen với các khoang vàng. Lưng màu vàng đất có những điểm, chấm đen nhạt. Bụng trắng nhạt, đuội nâu nhạt..
6- Thỏ rừng Đông nam Á (L. nigrocollis) thường được gọi là Thỏ rừng Việt Nam để phân biệt với thỏ Tàu. Phân bố tại các nước Đông dương, Ấn độ; tại Việt Nam thỏ gặp từ Quảng Bình xuống đến Lâm Đồng, Tây ninh và cả ở Côn đảo. Thỏ lớn từ 40-60 cm, đuôi dài 6-10cm, tai 8-9cm, chân trước nhỏ hơn chân sau, dài 6-12 cm. Thỏ rừng VN có bộ lông mịn, màu đen lẫn những lông trắng, có điểm một khoang nâu và khoang vàng gần nơi mũi. Lưng màu hung vàng. Đuôi có mặt trên màu đen nhạt và phần đầu dưới màu trắng.
-- Thịt thỏ rừng :
Thịt thỏ rừng , rất dồi dào và dễ tìm nên từ thời xa xưa đã là nguồn thực phẩm cho con người tại nhiều nơi trên thế giới kể cả vùng Bắc Mỹ. Thỏ rừng, nguyên con, tương đối lớn : một con thỏ cung câp đủ 6 phần ăn cho ngưòi lớn. Thịt được xem là nạc và hơi khô, có thể hơi dai; hương vị đậm. Thịt thỏ rừng cần phải được nấu thật chín.
- Tại Anh, ngay từ thời Trung Cổ đã có những món ăn chế biến từ thịt thỏ rừng như ‘hare in worts’ (thỏ nấu với lá rau xanh), thỏ rừng nấu sốt làm sệt bằng huyết và bánh mì thêm các gia vị như hạt tiêu và rượu bia. Thỏ rừng nhồi mỡ, bánh mì, rau thơm rồi quay là món được ưa chuộng từ thế kỷ 17. Thịt thỏ rừng còn được dùng để nâu súp : món Bawd bree là món thịt thỏ rừng nấu súp..đặc. Người Anh cũng nấu thỏ civet theo kiểu Pháp : món Jugged Hare là thịt thỏ rừng, nguyên con, chặt thành miếng, ướp gia vị nấu với rượu chát đỏ và quả berries, tất cả để trong một bình chứa đặt trong một nồi lớn.
- Tại Pháp : Thỏ rừng hay lièvre‘ ‘ngon nhất là thỏ trong các vùng Beauce, Champagne, Normandie..Perigord (là nơi phát xuất của món thịt thỏ nổi tiếng Lièvre à la Royale = Lièvre farci à la périgourdine ). Người Pháp nấu nướng thịt thỏ theo tuổi thỏ : Thỏ con (leveret 2-4 tháng, nặng 1.5 kg) hay financier thường quay; thỏ một năm hay trois-quarts, nặng 2.5-3 kg dùng chiên hay sào lăn và thỏ lơn hơn, trên một năm, hay capucins nặng 4-6 kg..thường nấu civet..Người Pháp cũng chia thịt thỏ thành sườn (côtelettes), filets, đùi (cuisses).. và làm pâté thịt thỏ, pâté gan thỏ, pâté đút lò (terrine de lièvre).
- Tại Đức : Hansenpfeffer là món thỏ rừng hầm theo kiểu civet. Người Bỉ hầm thỏ rừng với bia, hạt dẻ và mận khô. Tại Ý và Tây ban Nha, thịt thỏ rừng còn được nấu với chocolat như món thò rừng nấu chua-ngọt Lepre in agrodole của Ý.
-- Giá trị dinh dưỡng của thịt thỏ rừng :
Theo Geigy Scientific Tables 8th Edition : 100 gram phần thịt ăn được chứa :
- Calories 103
- Chất đạm 22.3 g
- Chất béo tổng cộng 0.9 g
- Cholesterol 80 mg
- Carbohydrates 0.2 g
- Sodium 50 mg
- Potassium 400 mg
- Calcium 12 mg
- Sắt 3.2 mg
- Đồng 0.24 mg
- Phosphorus 157 mg
- Vitamin B1 0.09 mg
- Riboflavine 0.19 mg
- Niacin 5 mg
-- Các vị thuốc từ Thỏ rừng:
Cũng như thỏ nhà, một số bộ phận của thỏ rừng được dùng làm thuốc trong Y dược cổ truyền Trung hoa và Việt Nam.
- Thịt thỏ rừng hay thỏ nhục, được xem là có vị ngọt, tính mát với các tác dụng ‘bổ trung, ich khi’, ‘hoạt huyết, giải độc’ được dùng tương tự như thịt thỏ nhà để trị các trường hợp ‘nóng bao tử gây ói mửa, tiêu khát và tiểu ra máu.
- Máu thỏ hay thỏ huyết, vị mặn, tính hàn, không độc có các tác động ‘lương huyết’, ‘hoạt huyết’, được dùng trong các trường hợp giải trừ nhiệt độc, giúp sinh nở dễ.
- Gan thỏ hay thỏ can, vị ngọt/đắng, tính hàn có tác dụng bổ gan, giúp làm sáng mắt, dùng trị chóng mặt choáng váng do gan yếu, trị mắt mờ.
- Xương thỏ hay thỏ cốt, vị ngọt/chua, tính bình dùng trị tiêu khát, tán bột rắc trị mụn nhọt, riêng phần xương đầu hay thỏ đãu cốt được xem là có tác dụng mạnh hơn, dùng trị đau đầu choáng váng, sanh nở khó, trẻ em cam lỵ và mụn ung sang.
- Phân thỏ hay Vọng nguyệt sa, vị cay, tính bình trị mắt đỏ, cam tích giải độc và trĩ lậu.
-- Bệnh liên hệ đến thỏ : Tularemia
Thỏ và vài loài thú trong nhóm gậm nhấm có khả năng truyền một số bệnh nguy hiểm sang cho người. Một trong số những bệnh này là Tularemia (bệnh Tulare), còn gọi là Rabbit fever, Deer fly fever.. Đây là một bệnh, tuy hiếm xẩy ra (theo Cơ quan Kiểm soát bệnh Dịch tại Mỹ= CDC mỗi năm có khoảng trên 200 trường hợp bệnh, đa số xẩy ra tại các Tiểu bang phía Tây và Trung-Nam Hoa Kỳ) nhưng cũng khá nguy hiểm, cho những người có cơ hội tiếp xúc với thỏ bệnh như người đi săn, nuôi và nấu nướng thỏ
Tên của bệnh được đặt sau khi một cơn dịch sốt nơi thỏ xẩy ra vào năm 1911 tại vùng Tulare Lake, California giết hại rất nhiều sóc trong khu vực. Vi trùng gây bệnh được GW McCoy tại Phòng Thi nghiệm kiểm soát dịch của US Public Health cô lập và xác định vào 1912. Bệnh Tulare thường xẩy ra tại Bắc Mỹ, một số nơi tại Âu châu và Á châu..
Vi trùng gây bệnh là Francisella tularensis, một cầu khuẩn, gram âm, không di động, gồm nhiều loài phụ với những độc năng khác nhau. Loài phụ quan trọng nhất là F. tularensis tularensis (type A) nơi loài thỏ Băc Mỹ rât nguy hại chỏ thỏ nhà và người. Loài phụ thứ hai, F. tularensis palaearctica (type A) ít nguy hại hơn, gây bệnh nơi thú gậm nhấm sinh hoạt tại môi trường nước như rái cá, chồn nước tại Bắc Mỹ và nơi thỏ rừng tại Bắc Âu-Á..
Bệnh được chuyển từ thú như thỏ nhà và thỏ rừng (tác nhân chứa mầm bệnh) sang cho người bằng một tác nhân chuyển bệnh là bọ chét và cũng có thể do vài loài bọ khác..Đa số các trường hợp nhiễm bệnh là do tiếp xúc trực tiếp với thú bị bệnh, ăn thịt thú bệnh không nấu đủ chín, uống nước ô nhiễm vi trùng và hít hơi (có thể dùng làm tác nhân gây khủng bố sinh học).
Tùy theo vị trí nơi vi trùng xâm nhập vào cơ thể, bệnh Tulare có thể có những triệu chứng như vêt lở loét ngoài da (75% cac trường hợp nhiễm bệnh), sưng và đau nơi hạch, mắt sưng đỏ, đau họng-miệng, tiêu chảy và sưng phổi.. Nếu vi trùng xâm nhập theo đường hô hấp, người bệnh sẽ bị sốt, ớn lạnh, nhức đầu, đau nhức bắp thịt, khớp xương, ho khan, suy nhược.Nặng hơn nữa là sưng phổi, đau tưc ngực, khó thở, ho khạc ra máu..
Bệnh Tulare không có tính cách truyền nhiễm nên không cần cách ly người bệnh. Thời gian ủ bệnh thường kéo dài từ 3 đến 4 ngày. Bệnh có thể trị bằng các thuốc kháng sinh uống thuộc các nhóm tetracyclines (như doxycycline), hay fluoroquinolone (như ciprofloxacin) và chích như streptomycin, gentamycin...
- Bệnh Tulare và Vũ khí sinh học :
Cơ quan CDC của Hoa Kỳ đã xem vi trùng F. tularensis là một tác nhân ‘có thễ dùng’ làm vũ khí sinh học và đã được đưa vào một số chương trình nghiên cưu về võ khi sinh học tại Mỹ, Liên Sô và Nhật. Một nhà khoa học về vũ khi sinh học của Nga, Ông Kenneth Alibek đã cho rằng một cơn dịch bệnh Tulare đột phát nơi quân Đức trườc khi bao vây Stalingrad là do lực lượng Soviet đã phóng thả vi trùng, tuy nhiên sự kiện này chưa được chính thức chấp nhận.
Tại Hoa Kỳ, chương trình nghiên cứu việc dùng vi trùng bệnh Tulare làm võ khí sinh học đã bắt đầu từ 1954 tại Trung tâm vũ khí Pine Bluff, Arkansas. Vi trùng này được xem là có nhiều triển vọng để làm vũ khí vì :
- Dễ chế tạo thành dạng thuốc phun (aerosol)
- Tỷ lệ gây bệnh cao : chỉ cần 10-50 vi trùng là đủ gây bệnh.
- Vi trùng không hiện hữu lâu và dễ khử sự nhiễm (không như vi khuẩn gây bệnh than=anthrax)
- Khả năng gây bất hoạt cao, người nhiễm vi trùng dễ bị loại khỏi hoạt động.
- Khả năng gây tử vong thấp, do đó có thể sử dụng khi quân địch hoạt động tại những vùng có thường dân.
Chủng vi trùng Schu S4 đã được tiêu chuẩn hóa để thành Tác nhân UL dùng trong Hệ thống vũ khí US M143 (phóng các bom tròn nhỏ). Đây là vũ khí gây tử vong cao từ 40 đến 60 %. Khả năng hoạt động gây bệnh được định là 3 ngày; Thời gian tác động từ 1 đến 3 tuần (nếu được điều trị) và kéo dài từ 2-3 tháng (nếu không được điều trị) . UL có sức đề kháng chống streptomycin. Vấn đề quan ngại nhất là độ ổn định của UL trong không khí : UL mẫn cản với ánh sáng mặt trời, và mất khả năng gây bệnh dần dần sau khi phóng thích. Các nghiên cứu tiếp tục sau đó chọn được Chủng 425, tiêu chuẩn hóa thành Tác nhân JT (có khả năng gây bất hoạt, không gây tử vong). Ký hiệu của chủng Schu S4 được đổi thành SR.
Từ tháng 11 năm 1966 đến tháng 2 năm 1967, các týp F. tularensis khô và ‘ướt’ (dùng các ký hiệu TT và ZZ) đã được thử nghiệm dưới dạng các ‘Red Clouts’ tại vùng Thung lũng Tamana, Alaska..
Tài liệu tham khảo :
- The New Larousse Encyclopedia of Animal Life.
- The Oxford Companion of Food (Alan Davidson).
- Từ điển Động vật & Khoáng vật làm Thuốc ở Việt Nam (Võ văn Chi).
- Alaska Department of Fish and Games : Wild Life Notebook Series : Hares.
- Larousse Gastronomique.
- CDC Tularemia.
Gửi ý kiến của bạn
