SUSHI VÀ SASHIMI
NGUYỄN THƯỢNG CHÁNH, DVM
Sushi và Sashimi là hai món ăn rất nổi tiếng của Nhật Bản.
***
(Photo NTC, Lax 2014)
.
Sushi được làm từ gạo dẻo (sushi rice) nấu thành cơm, trộn tí mè trắng, dằn vô một chút giấm awaze-zu. Trộn đều, rải cơm thành một lớp mỏng trên tờ tảo khô nori (roasted seeweed) trải trên một tấm vỉ tre, cho vài lát cá sống vào giữa, cuộn tròn tấm vỉ lại, sau đó cắt thành khoanh, xắp lên dĩa hình chữ nhựt, cho vài lát gừng ngâm giấm gari (sliced ginger) bên cạnh.
Thế là xong!
Thay vì dùng cá, người ta cũng có thể dùng hột gà omelet, trái kiwi, dưa leo, avocado, xoài chín hoặc tofu. Đây là sushi chay..
.
Sashimi, thì gồm toàn là những lát cá sống mà thôi. Cá xắt lát hơi dầy một tí, xắp lên dĩa, cho một tí gừng chua bên cạnh. Khi ăn, sushi và sashimi đựợc chấm vào nước tương Nhật shoyu có trộn một tí wasabi hay moutarde xanh cay xé lưỡi nồng cả óc. Muốn đúng điệu thì phải dùng rượu saké hâm nóng và đựng trong nhạo, uống bằng chung nho nhỏ. Thèm chưa!
.
Để chế biến sushi, loại cá sử dụng phải được quan tâm triệt để. Nói chung, thì không sử dụng cá nước ngọt được vì nguy cơ nhiễm khuẩn và nhiễm giun sán quá cao.
Cá làm sushi là cá biển, mà phải thuộc nhóm thượng đẳng (high grade) mới tốt. Thường là cá red Tuna, Mackerel, Salmon, Red snapper, Sea bass, lươn biển, bạch tuột (octopus), mực tươi (squid), bào ngư (abalone), cua, scallops...
SHUSHI, Nagano Restaurant GR. BAH.-Photo NTC 2015
Coi Chừng Giun Anisakis
Giun Anisakis (hình internet)
Người Nhật họ rất quan tâm đến các khâu chuẩn bị và chế biến shushi.
Đây là cả một nghệ thuật ẩm thực của xứ Phù tang. Chủ yếu là dùng cá sống cho nên vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như việc kiểm soát ký sinh trùng rất ư là tối cần thiết.
Cá tươi loại tốt nhất được thu mua từ sáng sớm ngay tại chợ cá, trữ lạnh, đem về nhà hàng cắt xẻ thành lát mỏng (filet), kiểm soát cẩn thận coi có giun không, sau đó được cất giữ trong tủ lạnh. Tại các nhà máy lớn chuyên sản xuất cá làm sushi, người ta áp dụng kỹ thuật rọi đèn (candling) để tìm giun anisakis trong cá. Tất cả các lát cá đều được trải mỏng trên một mặt kính bên dưới có đèn rọi ngược trở lên. Những lát nào có giun đều bị loại ra ngoài hết. Sau đó cá được làm đông lạnh qua phương pháp flash freezing, có nghĩa là làm đông lạnh rất nhanh ở một nhiệt độ thật thấp để hương vị cá không bị mất đi nhiều.
.Truờng hợp ăn cá sống nhiễm giun anisakis simplex (herring worm), thực khách có thể bị ngứa ở cổ họng khiến họ phải ho khạt giun ra ngoài. Nếu bị nuốt vào bụng, giun anisakis sẽ bám vào ruột hoặc chui sâu vào lớp cơ của thành ruột, gây nên những cơn đau bụng và nôn mửa dữ dội. Giun cũng có thể xuyên thủng qua ruột và lọt vào xoang bụng gây nên viêm màng bụng rất nguy hiểm, tuy nhiên ca này rất hiếm thấy xảy ra.
Bình thường, sau 3 tuần lễ thì giun sẽ bị loại ra ngoài, hoặc nó tự hủy đi.
Khoa học gọi bệnh nhễm giun này là Anisakiasis.
Số người bị nhiễm giun anisakis tại Bắc Mỹ vẫn còn ở mức độ rất thấp không đáng kể.
Nhật Bản và Hòa Lan có tỉ số người bị nhiễm cao nhất. Trước tình hình phát triển quá nhanh của các sushi bars khắp nơi trên thế giới, người ta sợ bệnh anisakiasis sẽ còn gia tăng thêm hơn nữa!
.Alberta man contracts first known Canadian case of worms from store-bought salmon
Sushi lovers, beware: stomach-burrowing parasites may bite if you try to make the Japanese delicacy at home.
An Alberta man had the misfortune of hosting the first-recorded Canadian case of a nasty parasitic worm from raw fish he bought at a grocery store.
Doctors at Calgary’s South Health Campus were stumped when a 50-year-old man showed up in the emergency room in August 2014 in extreme pain with perpetual vomiting, doctors report in a paper published last month.
“This is such a rare, unusual etiology, I don’t think most people would put it too high on their list,” said Dr. Stephen Vaughan, an infectious diseases consultant with a special interest in tropical medicine.
An X-ray and CT scan showed irregularities in the man’s stomach just hours after made himself sushi at home with raw wild salmon he bought at a Calgary Superstore.
When a gastrointestinal specialist sent a little camera down his throat into his stomach, what he found was the stuff of squeamish people’s nightmares.
Worms, about a centimetre long, were chomping their way through the man’s stomach lining. Doctors plucked a few of the larva out using endoscopic forceps, Vaughan said.
A microbiologist identified the worms as anisakis, which, on rare occasions, infect people who eat raw or undercooked seafood, the doctors report in the Canadian Journal of Infectious Diseases and Medical Microbiology.
In a shudder-worthy description, the U.S. Centers for Disease Control and Prevention says some diners feel a tingle in their mouth and throat when they unknowingly eat the worms.
Alberta has rules governing how restaurants must prepare sushi to prevent these kinds of infections, Vaughan said. Raw fish must be frozen below -20 C for at least a week or flash frozen below -35 C for at least 15 hours.
An experienced sushi chef can sometimes see the creepy critters inside raw fish as they chop open the animals, he said.(National Post by Janet French-Jan 21/2016)
Nov-Dec; 26(6): 297ǃï298. / Canadian Journa© Can J Infect Dis Med Microbiol. 2015 Nov-Dec; 26(6): 297ǃï298. / Canadian Journal Of Infections Dis... Can J Infect Dis Med Microbiol. 2015 l Of Infections Diseases And Medical Microbiology
Ngừa giun Anisakis bằng cách nào?
Cách tốt nhất và hữu hiệu nhất là chỉ ăn cá đã được nấu nướng thật chín.
1- Muối cá trong 7 ngày có thể diệt được giun Anisakis.
-
Hong khói cá cũng diệt được giun Anisakis.
-
Cơ quan FDA Hoa Kỳ khuyên nên làm đông lạnh cá ở độ lạnh -20 độ C. Phương pháp này chỉ có thể thực hiện ở các nhà máy sản xuất cá mà thôi. Với các tủ lạnh và tủ đông lạnh tư gia, chúng ta không thể đạt được mức lạnh -20 độ C.
-
Chỉ ăn sushi với những cá đã được làm đông lạnh rồi.
-
Nặn chanh, chế giấm vào các lát cá đều không diệt được giun… Uống thêm rượu mạnh cũng không ăn thua gì hết!
Tiệm sushi Fukyu tại Montreal bị rắc rối vì tên Nhật bị đọc theo giọng Mẽo
Tiệm sushi Fukyu bị Tòa án Québec ra lệnh bắt phải đổi tên hiệu
Nhà hàng Sushi Fukyu nằm trên đường Côte des Neiges Montreal bị các tiệm buôn lân cận thưa trước tòa. Lý do họ không muốn cơ sở kinh doanh của mình chịu mang tiếng xấu vì ở cùng khu vực với Fukyu.
Theo chủ nhân, Fukyu là một từ trong võ thuật Nhật Bản. Nhưng quan tòa không đồng ý. Cuối cùng để xin hai chử binh an, chủ nhân Fukyu dành bóp bụng phải đổi tên tiệm lại là Kabuki, tên một loại bi kịch cổ truyền Nhật Bản.
Món Nyotaimori (nake body sushi) người đẹp nằm dài chờ thực khách gắp
Đây là một món dành cho cả nình ông và nình bà chịu chơi.
Người gõ chỉ thấy hình mà thôi, nhưng nghĩ rằng ăn món nầy dám bị thụt lưỡi và á khẩu luôn.
Video:Soirée Body Sushi au restaurant RG à Mulhouse
http://www.youtube.com/watch?v=FD-vMMeKZiw
VIDEO-Body Sushi da Yoshi a Roma
https://www.youtube.com/watch?v=BtHUiExrWio
Mặt trái của Sushi
Phỏng theo tài liệu : La face cachée des sushis
La face cachée des sushis
http://www.lactualite.com/environnement/la-face-cachee-des-sushis
par Marc-André Sabourin
5 Septembre 2012
1) Robot làm Sushi
Từ 30 năm qua Công ty Nhật Bản Suzumo đã sản xuất máy robot làm sushi. Gần đây quảng cáo cho biết họ mới sán chế thêm một loại robot năng xuất cao nghĩa là có thể sản xuất ra 1800 lọn sushi trong một giờ đồng hồ.
Thế giới không ngừng chiếu cố món sushi Nhật Bản. Ngày nay sushi xâm chiếm thị trường Trung Quốc, Ấn Độ, và Đông Âu.
Nếu không có gì thay đổi, dân ghiền sushi trong tương lai sẽ chỉ còn ăn toàn sushi làm bằng cơm mà thôi (không có cá). Đó là lời cảnh báo của Casson Trenor trong tác phẩm Sustainable Sushi.
La société japonaise Suzumo, qui commercialise des robots à sushis depuis 30 ans, en a récemment lancé un capable de produire 1 800 sushis à l’heure ! Car l’enthousiasme à l’égard des sushis ne faiblit pas : il conquiert maintenant la Chine, l’Inde et l’Europe de l’Est. Mais si rien ne change, les makis pourraient bientôt ne contenir que du riz, prévient l’environnementaliste américain Casson Trenor, auteur du livre Sustainable Sushi
2) Có nên ngưng ăn sushi không?
Theo báo mạng Actualité.com thì chúng ta cứ nên ăn sushi, nhưng nên tránh dùng những loài cá nằm trong danh mục đỏ có nguy cơ bị tuyệt chủng (xem danh sách trong liste rouge dưới dây)
3)Danh sách các loài cá có nguy cơ bị tuyệt chủng vì sushi
Liste rouge des espèces menacées
1 Crabe royal
2 Goberge de l'Alaska
3 Baudroie d'Amérique
4 Merlu
5 Saumon sockeye
6 Sébaste
7 Aiglefin
8 Bar du Chili
9 Crevette tropicale
10 Espadon
11 Flétan de l'Atlantique
12 Turbot
13 Hoki de la Nouvelle-Zélande
14 Hoplostète orange
15 Mactre de Stimpson
16 Morue de l'Atlantique
17 Pétoncle géant de l'Atlantique
18 Raie
19 Requin
20 Saumon d'élevage de l'Atlantique
21 Thon rouge, thon obèse et thon à nageoires jaunes
Kết luận
Người gõ không hiểu tác giả người Hoa Kỷ Casson Trenor có lo quá xa hay không. Bộ hết món khác để làm sushi hay sao?
ITADAKIMASU (Bon appétit)
Saké
Montreal
.
.
Gửi ý kiến của bạn
