Cây Cỏ Ngọt
Thèm ngọt là một nhu cầu tự nhiên của cơ thể, nhưng nếu ăn ngọt quá nhiều và quá thường xuyên cũng sẽ không tốt cho sức khỏe. Hư răng, béo phì và tiểu đường là những vấn đề có thể xảy ra...
Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều sản phẩm hóa học tạo vị ngọt (Sweetener, Édulcorant), được dùng để thay thế đường. Những chất nầy tuy không có tính dinh dưỡng và chứa rất ít calorie nhưng lại có vị ngọt gấp cả trăm lần nhiều hơn đường thường. Mỗi gói đường hóa học nho nhỏ cho vào khoảng 2.2 calo trong khi mỗi muỗng café đường cát đem vào cơ thể lối 16 calories…
Có thể nêu ra đây một vài thí dụ như: saccharin (Sweet N Low), sodium cyclamate (Sucary,lTwin Sugar), sucralose (Splenda), AceSulfame potassium (Ace K, Sweet One, Sunnett), và phổ biến nhất là chất aspartame (NutraSweet, Equal, Spoonful, Canderal) mà chúng ta thường thấy hiện diện trong hầu hết các thức ăn và thức uống diet. Mặc dù rẻ và tiện lợi nhưng người ta vẫn e ngại ảnh hưởng về lâu về dài của chúng đối với sức khỏe.
Thật vậy, Saccharin nay đã bị cấm sử dụng tại nhiều quốc gia, vì thí nghiệm cho thấy nó tạo ung thư bàng quang ở loài chuột. Riêng đối với những người mắc bệnh Phenylketonuria (PKU) thì họ không nên dùng chất aspartame. Đây là một bệnh di truyền, rất hiếm thấy, trong đó vì có sự lệch lạc của một gene nên cơ thể không sản xuất ra được một loại enzyme để khử bỏ chất phenylalanine. Khi ăn vào, aspartame sẽ được phân cắt ra thành aspartic acid và phenylalanine. Chất sau nầy tích tụ nhiều trong não, gây tổn hại cho hệ thần kinh trung ương, và có thể chết.
Aspartame cũng còn bị dư luận gán cho nhiều thứ tội khác nữa, nhưng tất cả đều bị giới y học bác bỏ hết…Trước viễn ảnh không mấy sáng sủa của các loại đường hóa học, tâm lý chung của người tiêu thụ là quay về với những sản phẩm thiên nhiên… Trong nhóm những chất tạo vị ngọt thiên nhiên, cây Cỏ ngọt là một thí dụ đang được nhiều người chú ý đến!
Cây Cỏ ngọt là gì"
Cỏ ngọt (Stevia, Sweetleaf, Candyleaf, Sweet herb of Paraguay) còn được gọi là Cỏ đường, Cỏ mật hoặc Cúc ngọt, có nguồn gốc ở thung lủng Rio Monday nằm về phía đông bắc của xứ Panama, Nam Mỹ. Vào thế kỷ XVI, các thủy thủ Tây Ban Nha đã từng đề cập đến sự hiện diện của loại thảo mộc nầy rồi. Nhưng phải chờ đến năm 1888, nhà thực vật học người Paraguay là Moises Santiago Bertoni mới phân loại và chính thức đặt tên gọi nó là Stevia rebaudiana Bertoni. Thổ dân Guarani ở Paraguay gọi cỏ nầy la Caá-êhê có nghĩa là Cỏ ngọt.
Từ cả ngàn năm nay, họ đã dùng loại thảo mộc nầy để làm dịu ngọt các thức ăn thức uống có tính đắng, và cũng để chữa trị một số bệnh như béo phì, bệnh tim, cao áp huyết, v.v…
Cỏ ngọt là cây đa niên bán nhiệt đới, thuộc họ Cúc Asteraceae (Compositae). Stevia rebaudiana Bertoni là một trong số 154 loại Cỏ ngọt thuộc giống họ Stevia. Cây cỏ ngọt mọc thành bụi, cao lối 75cm lúc trưởng thành. Thân, và cành tròn. Thân non có màu xanh, thân già màu nâu. Bản lá dài 5-7cm, có mép hình răng cưa. Hoa nhỏ màu trắng. Phấn hoa có thể gây dị ứng. Chất ngọt tập trung trong lá. Lá già, ở dưới thấp chứa nhiều chất ngọt hơn lá non ở phía trên cao.
Chất ngọt trong lá giảm đi khi cây trổ hoa vào tháng 9. Về phương diện hóa học, đây là những diterpenoid glycosides và gồm có 4 loại chính: stevioside (5-10%), rebaudioside A (2- 4%), rebaudioside C (1-2%), và dulcoside A (0.5 -1%). Hai loại phụ là rebaudioside D và E. Chất ngọt stevioside có vị ngọt gấp 300 lần hơn đường thường (saccharose, sucrose), đặc biệt là không tạo calorie và rất ổn định ở nhiệt độ cao 198 độ C (388 độ F ), nhưng không trở nên xậm màu, và cũng không trở thành đường caramel đặc kẹo.
Ngày nay, cây Cỏ ngọt được thấy trồng tại rất nhiều quốc gia như: Brazil, Argentina, Paraguay, Mexico, Nhật bản, Trung Quốc, Đài Loan, Đại Hàn, Thái Lan, Việt Nam, Israel, và Hoa Kỳ...Riêng Canada, cây Stevia cũng được thấy trồng ở các tỉnh bang Alberta, British Columbia, Ontario và Quebec. Bộ Canh Nông và Thực phẩm Canada cũng có trồng thí nghiệm loại thảo mộc nầy tại nông trại thực nghiệm Delhi (Ontario).
Trồng bằng cách nào"
Theo lời chỉ dẫn, trong điều kiện Canada, hạt Stevia nên được ương trong nhà khoảng từ tháng 2 đến tháng 4. Tuy nhiên, cũng hơi khó, chỉ có kết quả lối 25% mà thôi. Stevia cũng có thể được giâm cành. Đem cây con ra trồng ngoài vườn khi trời bắt đầu ấm trên 10 độ C. Chịu ăn các loại phân chứa ít đạm 14-14-14, hoặc phân bón thông thường, như loại 4-12-8. Có thể trồng Cỏ ngọt trong chậu kiểng, và hái lá bất cứ lúc nào (nhớ chừa lại 1/3 số lá). Thu hoạch lúc mùa thu trước khi trổ hoa, lá có tỉ lệ chất ngọt stevioside cao nhất. Lá có thể được ăn sống, có vị hơi lợ lợ ngọt ngọt, phơi khô, sấy khô để bỏ vô trà, hoặc tán nhuyễn để dành thay thế các chất tạo vị ngọt. Tại các tiệm thực phẩm thiên nhiên ở Canada, liquid stevia (dịch chiết) được bán với giá khá đắt, 4$/chai nhỏ xíu 10ml, mỗi khi uống café chỉ cần nhỏ vào 3 giọt là đủ ngọt rồi. Theo tài liệu của Ds Phan đức Bình & Ts Võ duy Huấn, tại Saigon cũng có bán một loại sản phẩm làm từ Cỏ ngọt, đó là Nature’s Nectar Stevia nhập cảng từ Singapore...Muốn cho chắc ăn thì đến các vườn ương cây mua cây con về trồng, hoặc cũng có thể mua qua đường bưu điện. Sau đây là một vài địa chỉ tại Canada:
*- Monteagle Herb Farm RR#10, MapleLeaf, ONT. K0L-2R0
Tel: 613- 3383359 Canada
*- Ritcher’s Herbs 357 Highway 47, Goodwood, ONT. L0C-1A0
Tel: 905- 640 6677 Canada
*- Centre Jardinage Granby 55 rue Bruce, Granby, Quebec J4G-4J4
Tel: 450- 375 6139 Canada
Cỏ ngọt được dùng để làm gì"
Tại nhiều nơi trên thế giới, chất steviosid hay chiết phẩm (extract) được dùng làm chất tạo vị ngọt thay thế các loại đường thường hoặc đường hoá học. Cỏ ngọt phơi khô, sấy khô có thể bỏ vô trà. Bột lá khô có thể trộn vô bột làm bánh để thay thế đường. Trung Quốc xem cỏ ngọt như một dược liệu thiên nhiên rất tốt để giúp làm giảm cân, ngon ăn và tiêu hóa tốt. Nhật Bản là quốc gia sử dụng cây cỏ ngọt nhiều nhất trên thế giới.
Mỗi năm kỹ nghệ Nhật tiêu thụ từ 700 tấn đến 1000 tấn lá stevia. Một số khác cần phải được nhập thêm từ Đại Hàn, Đài Loan và Trung Quốc. Họ sử dụng chất tạo vị ngọt steviosid trong kẹo chewing gum, bánh trái, và trong các loại nước ngọt như Coca Cola. Nói chung, ở các quốc gia Á Châu và Nam Mỹ thì chất ngọt của Stevia được công nhận và được cho phép sử dụng như một chất phụ gia (food additive). Ngược lại các quốc gia Tây phương (Anh, Pháp, Hoa Kỳ, Úc Châu, Canada, v.v…) đều chưa công nhận stevia là chất phụ gia để tạo vị ngọt như các chất aspartame, sodium cyclamate chẳng hạn mà chỉ xem nó như là một loại thực phẩm bổ xung hay một supplement dinh dưỡng (dietary supplement) mà thôi! Tại Bắc Mỹ, các sản phẩm Stevia có thể được tìm thấy tại những tiệm bán thực phẩm thiên nhiên...
Bột lá khô dùng làm trà, có thể có vị ngọt gấp 30 lần vị ngọt của đường cát. Dạng lỏng, là những dịch chiết có thể ngọt 70 lần hơn đường. Tốt nhất là bột tinh chất màu trắng trích từ lá Cỏ ngọt và có chứa chất rebaudioside A và steviosid. Ở dạng nầy, Stevia có vị ngọt gấp 300 lần vị ngọt của đường cát. Nhiều người nói rằng vị ngọt của Stevia thường để lại trong miệng cái hậu hơi đăng đắng.
Cỏ ngọt nhìn từ phía Đông y và thực phẩm thiên nhiên.
Giới kỹ nghệ thực phẩm thiên nhiên hết lòng ca ngợi và quảng cáo cây Cỏ ngọt như một giải pháp thiên nhiên rất tốt để thay thế các loại đường hóa học. Cỏ ngọt không tạo calorie nên rất thích hợp để làm giảm cân. Cỏ ngọt không làm bợn răng, không gây sâu răng, bảo vệ vệ sinh răng miệng, và cũng giúp vào việc làm lành càc vết thương ngoài da. Bổ tim, lợi tiểu, làm giảm áp huyết ở những người cao máu, và đặc biệt nhất là đối với những người bị bệnh tiểu đường, cỏ ngọt trợ giúp tụy tạng trong việc tiết chất insulin. Các bệnh nhân thay gì dùng các loại đường hóa học như aspartame chẳng hạn, thì tốt hơn hết, họ nên dùng chất tạo vị ngọt thiên nhiên lấy từ Cỏ ngọt, vã lại nó cũng không làm tăng đường lượng lên. Giới chủ trương thuốc thiên nhiên tại Nhật bản và Nam Mỹ thường dẫn chứng cho những kết quả tốt đẹp do cây Stevia mang đến...Từ 30 năm nay, các nhà khoa học Phù Tang đã hết lòng nghiên cứu các hoạt chất của Stevia, nhưng cũng không thấy có báo cáo nào nói lên tính chất độc hại hoặc tính gây ung thư của loại thảo mộc nầy cả. Thí nghiệm thực hiện tại đại học Maringa, Brazil cho biết chiết dịch lá Stevia có khuynh hướng giúp đem glucose vào trong tế bào, nhờ vậy đường lượng trong máu được giảm xuống đi phần nào. Các nhà khoa học Âu Mỹ thì rất dè dặt…
Cỏ ngọt qua cái nhìn của các nhà khoa học phương Tây.
Cho đến ngày nay, Cơ Quan Quản trị Thực Phẩm & Dược Phẩm Hoa Kỳ (FDA) vẫn giữ quyết định không công nhận Stevia là một chất phụ gia. Lý do được đưa ra là chính phủ chưa thấy có bằng chứng và tài liệu khoa học nào bảo đảm một cách chắc chắn tính không độc hại của Stevia. Dưới áp lực của quần chúng tiêu thụ cũng như của giới kỹ nghệ thực phẩm thiên nhiên, năm 1994 luật Dietary Supplement & Health Education Act cho phép Stevia được bán như một loại supplement dinh dưỡng. Bộ Y Tế Canada (Health Canada) cũng có cùng một chính sách và quyết định giống như phía Chính phủ Hoa Kỳ. Ủy Ban Khoa Học Âu Châu về Thực Phẩm (The European Commission’s Scientific Committee on Food) cũng không công nhận Stevia là một chất phụ gia. Lý do được nêu ra là các hồ sơ đệ nạp để xin cứu xét đều thiếu xót các dử kiện về việc định chuẩn (standardization) chất stevioside, về độc tố học cũng như về tính chất an toàn của sản phẩm. Tổ Chức Y Tế Thế Giới (WHO) cũng như Cơ Quan Lương Nông (FAO) thuộc Liên Hiệp Quốc đều tỏ ra rất dè dặt trong việc xem stevioside như là một chất phụ gia.
Năm 1998, Ủy Ban Chuyên môn về các chất phụ gia của WHO sau khi duyệt xét hồ sơ chất stevioside, đã đi đến kết luận là Ủy Ban không thể đề ra được khuyến cáo về liều lượng khả chấp thường nhật (Acceptable daily intake hay ADI), nghĩa là số lượng của một chất chúng ta có thể ăn vào trong một ngày mà không có hại đến sức khỏe. CSPI (Center for Science in the Public Interest) là một tổ chức tư nhân nhầm bảo vệ sức khỏe của công chúng.
Tổ chức nầy thường hay kiểm soát và chỉ trích gắt gao chính phủ cũng như giới kỹ nghệ thực phẩm Hoa Kỳ về những vấn đề then chốt trong sản xuất, chẳng hạn như sự hiện diện của tồn dư kháng sinh, hormone và hóa chất trong thịt, vấn đề chiếu xạ thịt để diệt vi trùng, v.v… nhưng đối với cỏ Stevia, CSPI cũng đồng ý với Cơ Quan FDA chưa muốn thấy Cỏ ngọt trở thành một chất phụ gia. Theo Gs Ryan Huxtable thuộc đại học University of Arizona in Tuscon, cho biết có nhiều thí nghiệm đã được thực hiện với chất ngọt stevioside.
Xin nói rõ là người ta đã sử dụng những liều lượng khổng lồ để nuôi vật thí nghiệm. Kết quả cho biết chất stevioside có thể ảnh hưởng đến hoạt động của chức năng sinh dục, như làm giảm số lượng tinh trùng ở chuột đực, giảm kích thước của tinh nang (seminal vesicle) là tuyến sản xuất tinh dịch, đẻ ra những chuột con rất nhỏ, hoặc có thể dẫn đến tình trạng vô sinh. Cancer cũng là một vấn đề khác có thể thấy xảy ra cho vật thí nghiệm...Chuyển hóa chất của stevioside là steviol có khuynh hướng mutagen nghĩa là làm thay đổi DNA trong tế bào và dẫn đến cancer! Mối quan tâm chót là với liều lượng thật lớn, chất ngọt stevioside có thể làm xáo trộn sự biến dưỡng của chất bột đường (Carbohydrate) và làm gián đoạn việc chuyển hóa thực phẩm ra thành năng lượng trong tế bào. Phe ủng hộ Stevia đã la hoãng lên và phản đối kịch liệt. Họ nói rằng các hiện tượng vừa nêu sẽ không thể nào xảy ra ở người được vì trong thực tế hằng ngày chúng ta chỉ sử dụng những liều lượng stevioside rất thấp xa so với những nồng độ dùng để thí nghiệm ở loài chuột và hamster!
Kết Luận
Ai cũng biết là kỹ nghệ đường hóa học đều nằm trong tay các tư bản Tây phương mà phần lớn là Hoa Kỳ. Họ độc quyền định đoạt thị trường. Những cuộc vận động hành lang của họ rất quan trọng, và có thể ảnh hưởng không nhỏ vào tập quán ăn uống của chúng ta.
Điển hình nhất là nhóm tài phiệt quốc tế Monsanto của Hoa Kỳ. Đại công ty nầy chuyên sản xuất nông dược. Thuốc diệt cỏ Round Up của họ là một mặt hàng nổi tiếng khắp cả thế giới. Ngoài ra họ cũng nổi bật trong việc tạo ra những giống rau quả và ngũ cốc chuyển thể (transgenic) hay làm thay đổi gene GMO (genetically modified organism). Monsanto cũng là chủ nhân ông của chất đường hóa học aspartame (NutraSweet, Equal) thường thấy hiện diện gần như hầu hết trong các thức ăn thức uống tạo ít năng lượng (hypocaloric),nhẹ (light) hay diet.
Sự có mặt của Stevia trên thị trường chất thay thế đường làm cho Monsanto rất lo sợ bị cạnh tranh. Có người cũng tự hỏi liệu các quyết định cuả Cơ quan FDA có chiụ ảnh hưởng ngầm của Monsanto hay không" Chắc chắn là chúng ta không bao giờ biết được sự thật, nhưng mọi người vẫn có quyền nghi ngờ...Dù sao đi nữa phải nhìn nhận rằng cây Cỏ ngọt có rất nhiều tiềm năng và cũng có triển vọng thay thế đường hóa học trong tương lai, nhưng trận chiến âm thầm hiện đang diễn ra giữa Spartame và Stevia có lẽ còn lâu lắm mới có thể chấm dứt được./.
Tài liệu tham khảo:
- David Richard - Questions& Answers about Stevia.
- CSPI - Stevia: Not Ready ForPrime Time.
- Agriculure et Agroalimentaire Canada – Stevia, l’édulcorant hypocalorique naturel
- Henkel J – Sugar Substitutes: Americans opt for Sweetness and Lite.FDAconsumer Magazine nov-dec 99.
- European Commission Scientific Committee on Food - Opinion on Stevia rebaudiana Bertoni plants and leaves. Adopted on June 17, 1999.
- Ds Phan đức Bình & Ts Võ duy Huấn - Cây Cỏ ngọt và Steviosid.
Montreal, Dec 9, 2006
Gửi ý kiến của bạn
