Bác sĩ Nguyễn Ý Đức
Tỏi là loài thực vật thuộc họ Hành Tỏi, tên khoa học là Allium sativum liliaceae.
Tỏi được trồng đầu tiên ở Trung Đông từ khoảng vài ngàn năm trước. Hiện nay tỏi đứng hàng thứ 14 về sản lượng trong các loại rau trồng. Trung Hoa, Hàn Quốc, Ấn Độ, Hoa Kỳ là các quốc gia sản xuất tỏi nhiều nhất. Đa số tỏi ở Hoa Kỳ được trồng ở tiểu bang California.
Các bà nội trợ dùng tỏi từ nhiều ngàn năm nay để làm gia vị nấu nướng.
Tỏi cũng đã được dùng làm thuốc trị bệnh trong nền y học cổ truyền tại nhiều quốc gia, nhưng chỉ mấy chục năm gần đây, công dụng trị liệu này mới được khoa học nghiên cứu, áp dụng.
Hóa chất trong tỏi
Năm 1951, hai nhà hóa học Thụy sĩ Arthur Stoll và Ewald Seebeck đã tìm ra hóa chất chính của tỏi là chất Alliin và men Allinase. Hai chất này được giữ riêng rẽ, không tiếp xúc với nhau trong tế bào tỏi.
Bình thường, tỏi không có mùi.
Nhưng khi tỏi được cắt nhỏ, thì men Allinase sẽ tác dụng vào Alliin, tạo ra hóa chất Allicin với hương vị đặc biệt hăng cay và làm chẩy nước mắt. Khi nấu chín hay chế biến (ngâm giấm chẳng hạn ) thì Alliin mất bớt đi.
Vì mùi vị đặc biệt đó mà người Âu châu âu yếm gọi tỏi là “Nụ Hồng Hôi” và một bác sĩ ở bệnh viện M.D. Anderson, Houston cho biết thêm rằng tỏi càng hôi càng tốt.
Allicin là một hóa chất bay hơi, rất mau tan, dễ dàng biến đổi thành các chất thuộc nhóm sulfide (hợp chất có sulfur) trong tinh dầu tỏi. Sự sulfur hóa của Allicin xẩy ra nhanh hơn sau khi tỏi được đập nát và nấu chín.
Các chất Sulfide trong tỏi có dạng giống như dầu và là thành phần công dụng chính của tỏi mà ta có thể mua được dưới dạng viên tỏi con nhộng. Alliin là yếu tố chính làm cho tỏi có công dụng như như một loại thuốc kháng sinh. Vì thế tinh dầu tỏi giảm mạnh khả năng kháng sinh do phần lớn allicin đã biến đổi thành các chất sulfide.
Nước chiếm tỷ lệ 65% trong tỏi.
Tỏi cũng có nhiều chất đạm amino acids, quan trọng nhất là cystine và methionine. Ngoài ra còn có tinh bột, một ít chất béo, các sinh tố A, B, C và E, các chất khoáng như calci, magane, nhôm, đặc biệt là các chất chống oxy hóa selenium và germanium
Các dạng tỏi
Tỏi sống.
Khi ăn sống, tỏi có mùi vị hôi cay rất mạnh do chất Allicin gây ra. Như đã trình bầy, ở trạng thái tự nhiên thì allicin chưa có mặt. Chỉ khi tỏi được cắt nhỏ, cắn hay đập nát thì nó mới được tạo thành do men allinase tác dụng với allinin. Vì thế tỏi tươi bầy bán không có mùi.
Ăn tỏi tươi cũng tốt như khi nấu chín, nhưng vị tỏi tươi quá cay có thể gây khó chịu cho cả miệng lẫn dạ dày. Vì thế nên ăn kèm với các loại rau. Hoặc cũng có thể thêm tỏi sống vào trứng, súp, rau xà lách...cho dễ ăn.
Cũng có người cắt tỏi thành từng miếng nhỏ nhét vào quả nho rồi nhai nuốt trôi đi, hoặc pha lẫn tỏi đập nhỏ trong sữa, mật ong rồi uống hoặc uống nước tỏi với nước trái cây.
Kinh nghiệm dân gian thường ăn cháo trắng thật nóng với tỏi tươi để giải cảm.
Tỏi đặc chế.
Ở phương Tây, trong các tiệm thuốc hay quày thực phẩm thường thấy bầy bán đủ loại sản phẩm tỏi đặc chế như: viên tỏi, nước chắt tỏi, bột tỏi, dầu tỏi, tỏi có mùi, tỏi không mùi... Các sản phẩm tỏi này đặc biệt rất phổ biến ở Đức, Nhật, Anh...
Giới chức y tế ở Đức và Nhật chính thức công nhận sản phẩm tỏi trị được bệnh tim mạch. Bên Anh thì có tới 10% dân chúng dùng sản phẩm tỏi. Mức tiêu thụ tỏi ở Hoa Kỳ lên đến 100 triệu Mỹ kim mỗi năm.
Tinh dầu tỏi.
Tinh dầu tỏi thường được trình bày dưới dạng viên con nhộng, vỏ bọc là một chất gelatin. Dầu tỏi chứa đủ tất cả các hóa chất sulfides. Một phần củ tỏi nặng 2 g cho khoảng 2mg tinh dầu.
Dầu tỏi được chế biến ở bên Đức từ năm 1920 và hiện nay rất thông dụng ở Hoa Kỳ.
Uống viên nhộng chứa tinh dầu tỏi không thấy mùi hôi ở miệng, nhưng hơi thở vẫn nặng mùi khi dầu được tiêu hóa trong bao tử.
Dầu có mọi công hiệu của tỏi ngoại trừ khả năng kháng sinh thì ít hơn.
Tỏi bột.
Tỏi được sấy khô, tán thành bột rồi bán dưới dạng viên, được bọc kín nên không thoát ra mùi hôi.
Cách thức sấy tỏi để làm thức ăn và dược phẩm khác nhau: Khi dùng làm thức ăn, tỏi được sấy lâu hơn, ở nhiệt độ cao hơn khi làm thuốc, do đó còn lại rất ít allicin và dầu tỏi.
Tỏi không mùi.
Tỏi này được người Nhật chế biến đầu tiên.
Tỏi được thái nhỏ, ngâm trong rượu vài tháng rồi tinh lọc lấy dịch chiết để làm thuốc viên.
Thuốc không mùi vì một số thành phần hóa chất mất đi trong khi chế biến. Tuy nhiên tỏi này vẫn giữ nguyên một số công dụng trị liệu, đặc biệt là ngăn ngừa ung thư.
Những điều cần lưu ý
a-Bình thường, tỏi rất an toàn khi tiêu thụ, ngoại trừ khi có dị ứng với tỏi.
Tỏi chỉ gây ngộ độc khi ăn nhiều, như hai ba trăm nhánh một lúc, Đôi khi tỏi có thể gây phản ứng ngứa trên da, khó chịu trong bao tử.
b-Điểm đặc biệt là tỏi làm chậm sự đông máu nên khi uống thuốc cầm máu hoặc trước khi giải phẫu, không nên ăn nhiều tỏi quá.
c-Có đến hàng trăm loại tỏi khác nhau nhưng chỉ có 17 loại chính.
Tỏi thường được trồng vào mùa Thu, và sẵn sàng gặt hái vào tháng Năm tới cuối tháng Sáu.
đ-Tỏi có vị cay khác nhau, từ rất hăng cay tới vừa phải. Khi tỏi mới thu hoạch về thì vị còn nhẹ, vị tăng lần khi được tồn trữ rồi tới khi nẩy mầm thì mùi vị giảm.
e-Khi tỏi được nấu chín thì chỉ có allicin với đặc tính kháng sinh bị mất đi, nhưng các đặc tính khác được giữ nguyên vì các hợp chất nhóm sulfur không thay đổi. Chính các hợp chất này mang lại cac công dụng của tỏi.
g-Tỏi càng có mùi hôi càng có công hiệu mạnh. Thường thường ta ăn được nhiều tỏi nấu chín hơn là ăn tỏi sống.
h- Muốn sấy khô tỏi thì cắt tỏi thành từng miếng mỏng, đặt trên miếng vải thưa rồi phơi nắng hay sấy trong bếp lò ở nhiệt độ thấp.
i-Tỏi có thể để dành được khoảng sáu tháng. Nên cất giữ trong túi giấy để tránh ánh sáng, để nơi nhiệt độ vừa phải và thoáng khí.
Không nên cất giữ tỏi trong tủ lạnh, tránh tỏi hư vì độ ẩm, hoặc để trong túi nylon kín hơi.
k-Bóc tỏi đôi khi rất mất công. Muốn dễ dàng, ngâm tỏi trong nước lạnh hoặc nước sôi ít phút rồi bóc, vì nước sôi làm lỏng vỏ tỏi.
l - Khi mua, nên lựa tỏi cứng chắc, bụ bẫm, vỏ khô, sạch và không rách.
m-Sau đây là vài mẹo vặt để làm hết mùi tỏi trong miệng:
- Súc miệng với nước trái chanh hòa trong nước lạnh;
- Nhai vỏ cam hay vỏ chanh;
- Nhai hạt thì là hay hạt hồi (anise), hoặc vỏ quế, hột cà phê rang;
- Ăn một quả táo tươi.
n-Khi làm tỏi, rửa tay ngay bằng nước lạnh để làm mất mùi hôi.
Muốn làm hết mùi hôi trong chai lọ đựng tỏi thì rửa sạch rồi nhét một tờ báo vào chai, đậy nút, vài ngày sau mùi tỏi hết./.
Bác sĩ Nguyễn Ý Đức
