Bạn vẫn còn nhớ thời trung học, khi học sử về giai đoạn vua Lê Lợi, chúng ta từng nghe về Cơm Lam, một kiểu nấu cơm trong ống nứa của dân núi rừng Thanh Hóa. Chuyện tưởng như chỉ còn là quá khứ, nhưng thói quen này vẫn được gìn giữ tại nhiều nơi trên nước mình. Để sẽ trích vài đoạn nghiên cứu về món cơm Lam này cho bạn đọc, theo báo trong nước như sau.
Nói là cơm, nhưng không giống cơm ăn hàng ngày mà là một thứ cơm đặc sản chỉ đồng bào các dân tộc miền núi mới có. Cơm Lam không nấu trong xoong, nồi mà được nấu trong ống nứa rừng mới chặt tươi non, ở các cây nứa sắp đến độ xòe lá, bẹ còn ôm thân, có đường kính từ 3 đến 3,5cm là vừa. To quá trông xấu, bé quá đốt hay bị cháy. Không lấy ở các gióng gốc (dày quá) và gióng ngọn (mỏng quá) mỗi cây chỉ lấy 3-4 gióng giữa. Mỗi gióng để 1 đốt phía gốc làm đáy, phần ngọn cắt hơi vát để khi cho gạo vào không rơi vãi.
Gạo nấu cơm Lam là thứ gạo nếp dẻo, thơm, tuyệt đối không lẫn tẻ - gạo được giã trắng đãi sạch, trộn với 1 ít muối rồi cho vào ống nứa đã súc nước sạch. Lượng gạo cho vào độ 2/3 ống rồi cho nước cách mặt gạo độ 10 phân, bịt đầu ống lại (chú ý không bịt chặt). Đặt ống lên bếp, xếp nghiêng. Có thể 1 lúc nấu từ 1 đến 5-7 ống. Củi bếp đun cháy đều. Thỉnh thoảng xoay từng ống sao cho các mặt của ống đều tiếp xúc được với lửa. Khi thấy nước trong ống sủi thì lấy dùi nhọn chọc thủng 1-2 lỗ nhỏ dưới đáy ống cho nước trong ống chảy ra hết rồi dỗ nhẹ 3 cái xuống nền nhà cho gạo dồn chặt xuống, sau đó nút kín miệng ống, cho lên bếp vần. Thỉnh thoảng xoay ống cơm sao cho phần cơm bên trong ống đều được tiếp xúc với lửa trong bếp. Cứ thế vần đến khi nào thấy có mùi thơm tỏa ra rồi vần tiếp độ 5 đến 10 phút nữa là được.
Đem ra để nguội, lấy dao róc bỏ lớp vỏ đen bên ngoài để lại lớp bọng vàng bên trong. Cứ thế có thể để 4-5 ngày cơm vẫn dẻo. Khi dùng tước bỏ nốt phần nứa mỏng còn lại rồi lấy dao cắt ra từng khúc 5-6 cm cầm lên ăn chậm nhai kỹ ta mới thưởng thức hết được vị dẻo thơm, đậm đà của hương nếp quện với mùi thơm ngọt của nứa rừng.
Cơm Lam ăn chỉ biết no không thấy chán. Là thứ cơm đặc sản, là món quà quý, mang hương vị của núi rừng, là thứ cơm ngon, bổ dưỡng nhiều người mến mộ.
Bạn thấy đó, quê hương mình vẫn còn nhiều chuyện thơ mộng mà chúng ta chưa biết hết. Đâu có phải là chuyện ham-bơ-gơ mang hàng ngày mà bạn nói trong thư đâu. Vậy đó, cả nửa đời người sống ở Sài Gòn, bạn với tôi có bao giờ nghĩ là món Cơm Lam một hôm được nhắc tới. Cứ như là chúng ta bước ngược vào các trang sử đời Lê, khi những người lính năm xưa còn cầm gươm với giáo ngồi vẫn cơm cho ngày mai ra trận. Phải chi đất nước sớm bình an, bạn về đây cùng tôi đi tìm gặp hết những hương vị của quê nhà mình.
Nói là cơm, nhưng không giống cơm ăn hàng ngày mà là một thứ cơm đặc sản chỉ đồng bào các dân tộc miền núi mới có. Cơm Lam không nấu trong xoong, nồi mà được nấu trong ống nứa rừng mới chặt tươi non, ở các cây nứa sắp đến độ xòe lá, bẹ còn ôm thân, có đường kính từ 3 đến 3,5cm là vừa. To quá trông xấu, bé quá đốt hay bị cháy. Không lấy ở các gióng gốc (dày quá) và gióng ngọn (mỏng quá) mỗi cây chỉ lấy 3-4 gióng giữa. Mỗi gióng để 1 đốt phía gốc làm đáy, phần ngọn cắt hơi vát để khi cho gạo vào không rơi vãi.
Gạo nấu cơm Lam là thứ gạo nếp dẻo, thơm, tuyệt đối không lẫn tẻ - gạo được giã trắng đãi sạch, trộn với 1 ít muối rồi cho vào ống nứa đã súc nước sạch. Lượng gạo cho vào độ 2/3 ống rồi cho nước cách mặt gạo độ 10 phân, bịt đầu ống lại (chú ý không bịt chặt). Đặt ống lên bếp, xếp nghiêng. Có thể 1 lúc nấu từ 1 đến 5-7 ống. Củi bếp đun cháy đều. Thỉnh thoảng xoay từng ống sao cho các mặt của ống đều tiếp xúc được với lửa. Khi thấy nước trong ống sủi thì lấy dùi nhọn chọc thủng 1-2 lỗ nhỏ dưới đáy ống cho nước trong ống chảy ra hết rồi dỗ nhẹ 3 cái xuống nền nhà cho gạo dồn chặt xuống, sau đó nút kín miệng ống, cho lên bếp vần. Thỉnh thoảng xoay ống cơm sao cho phần cơm bên trong ống đều được tiếp xúc với lửa trong bếp. Cứ thế vần đến khi nào thấy có mùi thơm tỏa ra rồi vần tiếp độ 5 đến 10 phút nữa là được.
Đem ra để nguội, lấy dao róc bỏ lớp vỏ đen bên ngoài để lại lớp bọng vàng bên trong. Cứ thế có thể để 4-5 ngày cơm vẫn dẻo. Khi dùng tước bỏ nốt phần nứa mỏng còn lại rồi lấy dao cắt ra từng khúc 5-6 cm cầm lên ăn chậm nhai kỹ ta mới thưởng thức hết được vị dẻo thơm, đậm đà của hương nếp quện với mùi thơm ngọt của nứa rừng.
Cơm Lam ăn chỉ biết no không thấy chán. Là thứ cơm đặc sản, là món quà quý, mang hương vị của núi rừng, là thứ cơm ngon, bổ dưỡng nhiều người mến mộ.
Bạn thấy đó, quê hương mình vẫn còn nhiều chuyện thơ mộng mà chúng ta chưa biết hết. Đâu có phải là chuyện ham-bơ-gơ mang hàng ngày mà bạn nói trong thư đâu. Vậy đó, cả nửa đời người sống ở Sài Gòn, bạn với tôi có bao giờ nghĩ là món Cơm Lam một hôm được nhắc tới. Cứ như là chúng ta bước ngược vào các trang sử đời Lê, khi những người lính năm xưa còn cầm gươm với giáo ngồi vẫn cơm cho ngày mai ra trận. Phải chi đất nước sớm bình an, bạn về đây cùng tôi đi tìm gặp hết những hương vị của quê nhà mình.
