Mùa Nướng Barbecue
Nguyễn Thượng Chánh, DVM
Mùa hè, bà con mình tại hải ngoại thường có thói quen hay tổ chức nướng thịt ngoài trời, ngoài sân, ăn nhậu vui vẻ với gia đình hoặc với bạn bè. Tây Mỹ gọi là tiệc Barbecue hay BBQ.Ngộ độc thực phẩm đôi khi có thể xảy ra sau buổi tiệc. Nhẹ thì ói mửa, đau bụng, bị tào tháo rượt, còn nặng thì tiêu chảy có máu, có thể kéo theo suy thận sau đó và nếu trị không kịp và không đúng cách thì chết. Khoa học gọi đây là bệnh Hamburger.Thủ phạm: vi khuẩn E.coli 0157:H7Có hằng trăm chủng E.coli thuộc hệ vi sinh đường tiêu hóa của người và các loài động vật. Chúng sống hài hòa một cách tự nhiên trong ruột. Đôi khi chúng cũng có ích cho sức khỏe của chúng ta, như giúp vào việc tổng hợp vitamin K, và vitamin B complex….Bên cạnh các chủng hiền thì cũng có một số ít chủng dữ có khả năng gây bệnh rất mạnh mà tiêu biểu nhất là E. coli 0157:H7.CDC. Escherichia coli 0157:H7http://www.cdc.gov/nczved/divisions/dfbmd/diseases/ecoli_o157h7/index.htmlThông thường vi khuẩn E.coli trong phân bò chỉ nhiễm ở mặt ngoài của khối thịt mà thôi. Trong lúc xay thịt, vi khuẩn sẽ bị trộn vào bên trong, vì lẽ nầy thịt xay, thịt bầm hay thịt hamburger là loại thịt dễ nhiễm khuẩn E.coli 0157 :H7 nhất so với các coupes thịt khác.Mùa hè mọi người hay tổ chức picnic nướng thịt ngoài trời, bệnh ngộ độc thực phẩm cũng thường xảy ra vào thời điểm nầy, cho nên người ta gọi là hội chứng barbecue (Barbecue syndrome) hay bệnh hamburger.Trong thực tế hằng ngày, vi khuẩn E.coli 0157 :H7 cũng có thể được tìm thấy ở bất luận thức ăn thức uống nào đã bị nhiễm phân. Vi khuẩn E.coli 015 :H7 có thể thấy trong thịt salami, rau cải, giá sống, bánh ngọt, trái cây (ở ngoài vỏ), sữa tươi không được hấp tiệt trùng, nước robinet không được khử trùng bằng chlorine hoặc không được đun sôi, nước trái cây tươi không hấp khử trùng (Pasteurized) trước khi bán ra, và lẽ đương nhiên trong nước sông rạch ao hồ bị ô nhiễm bởi phân súc vật vv….Vi khuẩn E coli gây ra triệu chứng gì"BCCDC.Hamburger diseasehttp://www.bccdc.ca/dis-cond/a-z/_h/HamburgerDisease/overview/default.htmTiêu chảy thật lỏng, đôi khi có máu nếu nặng, ói mửa, đau bụng quặn thắt và sốt nóng chút ít hoặc không có sốt gì cả. Triệu chứng thường xuất hiện sau khi ăn hay uống 1-2 ngày.Đa số bệnh nhân sẽ bình phục trong thời gian 5-10 ngày. Từ 3% đến 5% trường hợp, bệnh có thể gây biến chứng sau vài ba tuần lễ, và thường hay xảy ra ở trẻ em từ 1 đến 10 tuổi, các cụ cao tuổi hoặc các người nào có hệ miễn dịch đã suy yếu sẵn.Độc tố verotoxin của vi khuẩn E coli 0157:H7 làm dung huyết (hemolysis), hủy hoại niêm mạc ruột gây tiêu chảy có máu, và gây suy thận cấp tính (acute renal failure). Trường hợp nầy, khoa học gọi là hội chứng dung huyết và suy thận (Hemolytic- uremic syndrome hay HUS).Bệnh nhân sẽ cảm thấy bị bồn chồn mỏi mệt, da tái mét, thiếu máu, sưng phù nề quanh mắt và ở cổ chân, cũng như lượng nước tiểu bài tiết bị suy giảm đi rất nhiều. Ở trẻ em, các triệu chứng trên đây có thể thấy xuất hiện sau khi triệu chứng tiêu chảy đã bắt đầu chấm dứt.Không nên uống các thuốc trị tiêu chảy, chẳng hạn như loại loperamide (Imodium)Thuốc kháng sinh không những tỏ ra vô hiệu, mà lại còn có khuynh hướng làm biến chứng suy thận dễ bọc phát ra.“Antibiotics and anti-diarrheal drugs should not be used to treat this infection, unless your doctor prescribes them, since taking antibiotics may increase the risk of HUS”. BCCDCHội chứng HUS rất nguy hiểm, và cần phải được chữa tri khẩn cấp tại bệnh viện bằng cách tiếp dịch truyền, tiếp huyết và lọc thận (renal dialysis).Bệnh hamburger là nguyên nhân thường nhất của tình trạng suy thận ở trẻ em. Mặc dù được chữa trị tích cực nhưng tử số thường cũng khá cao, từ 3% đến 5%, và có lối 30% bệnh nhân phải chịu lọc thận suốt đời.Ngoài biến chứng suy thận ra, khoảng 8% bệnh nhân có thể bị các biến chứng khác trong một thời gian lâu dài, như áp huyết tăng cao, kinh phong (epilepsy), tai biến mạch máu não, mù lòa và bại liệt.Ở trẻ em, dù đã hết bệnh, nhưng vi khuẩn E.coli 0157:H7 vẫn có thể còn được tiếp tục được thải ra ngoài trong 1-2 tuần lễ. Làm cách nào để ngừa bệnh hamburger" - Giữ vệ sinh tối đa. Rửa tay kỹ trước và sau khi làm bếp cũng như sau khi đi toilette (để tránh lây nhiễm cho người khác, nếu ta đang bị tiêu chảy). - Rửa kỹ dụng cụ nhà bếp với nước savon. Nếu có thể, dùng một thớt riêng biệt cho thịt và một thớt khác cho rau cải tươi. - Không ăn thịt còn sống hoặc nướng không đủ chín (chính giữa miếng thịt không được còn màu hồng hồng).- Thịt bầm, thịt xay, hamburger phải ăn thật chín.- Trữ lạnh hay đông lạnh thịt thà và thức ăn khi mua về hoặc chưa dùng đến ngay. - Thức ăn đã được nấu chín rồi không nên để ở bên ngoài hơn 2 giờ đồng hồ mà nên cất vào trong tủ lạnh.- Muốn làm tan đá thịt đông, phải giữ nó trong ngăn lạnh để cho đá từ từ tan đi. Thịt đã được ướp rồi, không nên để bên ngoài mà phải cất trong tủ lạnh nếu muốn chờ cho thịt thắm…Có thể làm tan đá trong lò vi ba microwave hoặc dưới vòi nước, nhưng sau đó phải đem nấu thịt ngay lập tức. Không nên bỏ cục thịt đông qua đêm trên lavabo cho tan đá.- Tránh đừng để thịt tươi hay nước thịt tiếp xúc trực tiếp với rau cải.- Tốt hơn hết không nên uống nước robinet. Nên uống nước đã vô chai sẵn, nước đã được đun sôi hoặc uống các loại nước trái cây có ghi chữ pasteurized.- Muốn giữ lạnh một thức ăn, thì phải giữ ở nhiệt độ từ +4 oC trở xuống, còn muốn giữ nóng thì phải từ +60 o C trở lên. Khoảng cách từ +4oC đến +60oC là vùng nguy hiểm, vi khuẩn có thể tăng trưởng và phát triển dễ dàng. Ăn thịt nướng thường xuyên cũng không tốtNational Cancer Institute,USA. Heterocyclic Amines in cooked meatshttp://www.cancer.gov/cancertopics/factsheet/Risk/heterocyclic-aminesCách nấu nướng cũng có thể là nguyên nhân tạo ra những chất gây cancer. Đó là trường hợp chất heterocyclic aromatic amine khi nướng thịt ở nhiệt độ quá cao, hoặc chất benzopyrène do khói tạo ra khi chúng ta nướng barbecue trực tiếp trên lửa. Nhiệt độ cao cũng có thể chuyển nitrite trong bacon, hot dog hoặc trong thịt ướp ra thành nitrosamine, là một chất gây ra cancer.Nếu thường xuyên ăn thịt nướng trên lửa dễ có nguy cơ bị cancer lắm đó! Theo cơ quan Food and Nutrition Board của National Research Council Hoa Kỳ, thì 35% cancer bắt nguồn từ thói quen và cách ăn uống mà ra, như ăn quá nhiều dầu mỡ, nhiều thịt đỏ (heo-bò-dê-cừu), ít chịu ăn rau cải và trái cây tươi và hơn nữa trong tổng số trường hợp cancer vừa kể thì chỉ có 1% hay 2% gây nên bởi chất phụ gia mà thôi. Kết luậnĐược chính thức xác định lần đầu tiên năm 1982 tại Michigan, Hoa Kỳ, vi khuẩn E.coli 0157 :H7 từ đó đến nay không ngừng gieo sóng gió khắp nơi trên thế giới.Tuy thế, vào tháng giêng 2001 cũng có một tin khích lệ được giới khoa học tung ra. Đó là việc Hoa Kỳ vừa tìm ra mã số di truyền (genetic code) của E.coli 0157 :H7…Đây là một tin đầy khích lệ.Với khám phá mới nầy, người ta hy vọng sẽ tìm ra được phương pháp chẩn đoán, trị liệu cũng như phòng ngừa bằng vaccin bệnh hamburger… E.coli 0157:H7 là mối quan tâm hàng đầu hiện nay của kỹ nghệ thịt tại Hoa Kỳ và Canada, nhưng đây cũng chưa hẳn là mối nguy cơ duy nhất. Các vi khuẩn khác như Salmonella typhimurium, Campylobacter jejuni và Listeria monocytogenes cũng đang chực chờ đâu đó để quật ngã chúng ta.Vừa qua, từ tháng 3 đến đầu tháng 5 năm 2010, một biến cố ngộ độc do vi khuẩn E coli nhiễm từ cải Romaine lettuce đã xảy ra tại Michigan, New York, Tennessee và Pennsylvania Hoa Kỳ. Thủ phạm là một chủng E coli mới, đó là E.coli 0145. Đây là một chủng loại hiếm thấy nên ít được các nhà khoa học quan tâm đến. E coli 0145 cũng gây bệnh tương tợ như E coli 0157:H7. Biến cố trên đã làm cho vài chục người ngã bệnh./.http://www.aboutlawsuits.com/romaine-lettuce-e-coli-food-poisoning-confirmed-10164/Tài liệu tham khảo :-Health Canada, Hamburger Disease/ Barbecue Syndrome.- CDC, Escherichia coli 0157: H7.- C.S Wong et al, The Risk of the Hemolytic-Uremic Syndrome after Antibiotic Treatment of E.coli 0157: H7, New Engl. Journ. Of Medicine, vol342, no 26, June29, 2000.Montreal, July 02, 2010
Gửi ý kiến của bạn
