Câu Chuyện Thầy Lang: Gia Vị Thực Phẩm
Bác sĩ Nguyễn Ý Đức
Ngày nay, khi mua thức ăn, ít khi ta lựa được một món mà không có chất này hoặc chất khác được cho thêm vào. Đó là các chất gia vị tiếng Anh gọi là "food additive". Gia vị là các chất có mùi vị khác nhau như cay, thơm, mặn ngọt... cho thêm vào thức ăn để tăng cảm vị của sự ăn uống, các chất thêm vào để tạo màu sắc đẹp, hấp dẫn, hoặc thường hơn nữa là các chất được thêm vào để cất giữ để dành thực phẩm. Một số những chất này lấy ra từ chính thực phẩm, một số khác được tổng hợp trong phòng thí nghiệm. Chỉ riêng ở Hoa kỳ, người ta ghi nhận có khoảng gần 3000 chất gia vị thực phẩm được chấp nhận sử dụng.
Mục đích
Có nhiều lý do để dùng chất phụ gia trong thực phẩm
1-Làm tăng giá trị dinh dưỡng
Nhiều thực phẩm được thêm sinh tố, khoáng chất hoặc chất xơ không có hoặc đã bị tiêu hủy trong khi biến chế, với mục đích là để nâng cao giá trị dinh dưỡng của món ăn.
Vào đầu thế kỷ trước, đã có nhiều bệnh gây ra chỉ vì thiếu chất dinh dưỡng như bướu tuyến giáp do thiếu iod cần thiết cho sự tạo ra kích thích tố của tuyến này; còi xương ở trẻ em vì thiếu sinh tố D, không hấp thụ được calci nên xương mềm và biến dạng; bệnh thiếu sinh tố C scurvy vì không ăn rau trái tươi, đưa đến sưng, chẩy máu nớu răng, lâu lành vết thương và có thể chết người nếu kéo dài. Ngày nay, nhờ các chất dinh dưỡng cần thiết này được bổ sung mà các bệnh này đã hiếm khi xẩy ra.
Tăng thêm chất dinh dưỡng bằng này đã giúp tránh suy dinh dưỡng ở nhiều sắc dân chỉ quen dùng thực phẩm ít chất dinh dưỡng. Cũng có trường hợp thiếu dinh dưỡng vì lơ là, thất thường với việc ăn uống hoặc ăn vặt những món ăn tạp nhạp, ít dinh dưỡng; hoặc vì nghèo túng thiếu thức ăn; hoặc vì không ý thức được giá trị của dinh dưỡng; hoặc vì muốn giảm béo phì. Cho nên việc bổ sung chất dinh dưỡng là cần.
2- Giữ cho thực phẩm an toàn, tươi lâu hơn.
Thực phẩm thường có một số vi khuẩn, nấm độc, mốc, men làm thực phẩm mau hư. Chất phụ gia có thể làm chậm hư thối, giữ được phẩm chất và tăng vẻ hấp dẫn của thực phẩm.
Hiện nay các chất sau đây đang được dùng:
a -Tocopherol (sinh tố E) giúp giữ tinh dầu thảo mộc và dầu xà lách khỏi trở mùi ôi và bảo vệ các sinh tố hòa tan trong mỡ như sinh tố A, D, E và K, các acid béo.
b-Sinh tố C hoặc citric acid (có trong trái chanh) giúp tránh sự oxy hóa thực phẩm hoặc để bảo quản trái cây đóng hộp.
c--Sulfit để duy trì mùi vị trái cây khô, ngăn chặn sự tăng trưởng của vi khuẩn trong rượu vang, trong nhiều món ăn bỏ lò, bánh kẹo.
d-Sodium nitrit để bảo toàn thịt đùi heo nướng muối (ham), hot dogs khỏi bị các vi khuẩn có hại như Clostridium botulinum.
e- Calci propionat được thêm vào để làm cho bánh mì, bánh nướng khỏi mốc meo.
g-Chất chống oxy hóa giữ cho dầu mỡ không bị hư và duy trì mầu cho thịt đóng hộp và thịt hun khói.
h-Acid acetic như giấm để muối dưa gang, làm sữa chua, pha chế dầu giấm và trong các sản phẩm từ cà chua.
Nhờ các chất bảo quản mà thực phẩm không bị hư hỏng, phí bỏ và có thể giữ được lâu, gửi đi xa.
3- Làm thay đổi vẻ ngoài của thực phẩm
Nói tới vẻ ngoài của thực phẩm là nói chung về mặt hình thể, cấu trúc vật chất, độ cứng hay độ mịn nhìn thấy hoặc cảm thấy khi sờ vào, giúp cho thực phẩm ngon hơn, hấp dẫn hơn. Có nhiều chất gia phụ cho các mục đích này.
a-Chất làm món ăn có độ ẩm, không khô cứng, hơi phồng lên và gia vị không dính với nhau như chất nhũ hóa (emulsifiers) lecithin ở sữa, lòng đỏ trứng, đậu nành; glycerin giữ độ ẩm và các gia vị trong dầu giấm, bơ đậu phọng, nước xốt mayonaise trong thực phẩm không tách rời khỏi dầu. Glycerin cũng được cho thêm vào dừa cào xé nhỏ để dừa không bị khô.
b-Chất chống khô cứng, đóng cục với nhau như calcium silicate, silicon dioxide. Các chất này ngăn bột, đường, muối hút nước rồi dính lại với nhau.
c-Chất làm bột nở ra ( leavening agents), được dùng khi làm bánh nướng, bánh mì, bánh quế để làm cho bánh mềm xốp, nhẹ hơn. Đó là các chất như muối bicarbonat ( baking sodium ), natri phosphat hoặc vài loại men.
d-Chất làm cho món ăn đồng đều, nhuyễn với nhau. Thí dụ như làm kem thì các hợp chất không đóng đá mà mịn vào với nhau. Chất gelatin lấy từ xương động vật hoặc pectin lấy từ thảo mộc đều có công dụng này.
e-Chất thay đổi độ acid- kiềm của thực phẩm để thay đổi cấu trúc, hương vị cũng như tăng sự an toàn của món ăn. Đó là các chất potassium, acid tartrate, lactic acid, citric acid, sodium bicarbonate, phosphoric acid.
4-Làm tăng vẻ ngoài của thực phẩm.
Một số chất màu có công dụng:
-Làm cho thực phẩm có vẻ ngoài hấp dẫn hơn hoặc phục hồi mầu sắc nguyên thủy của thực phẩm;
-Làm cho món ăn khác nhau có cùng mầu;
-Duy trì hương vị và sinh tố dễ bị phân hủy vì ánh sáng;
-Tạo cho thực phẩm vẻ đặc biệt, dễ nhận diện.
Việc cho thêm chất màu cũng tạo ra nhiều ý kiến khác nhau. Các nhà dinh dưỡng bảo thủ thì cho rằng việc thêm chất màu vào thức ăn không làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng mà không mang thêm dinh dưỡng mà có thể không tốt. Nhưng tâm lý chung khi nhìn thấy một món ăn có mầu sắc đẹp, vui mắt thì nhiều người cũng thích ăn hơn, nhất là với quý vị cao tuổi. Chắc là khi lựa một quả cam, quả táo nhiều người cũng lựa trái cam vàng óng ánh, trái táo có mầu tươi hơn là những trái lợt lạt. Và những trái vàng óng ánh đó thường là nhờ được phun lên một lớp chất mầu.
Theo nhiều chuyên gia, hầu hết chất mầu đều khá an toàn. Chỉ có một vài loại khi thêm vào thực phẩm, đồ uống, dược phẩm có thể gây ra phản ứng nhẹ cho người dùng như nổi ngứa, chẩy nước mũi... Khi món ăn chứa chất mầu này thì nhà sản xuất phải ghi rõ trên nhãn hiệu. Chất mầu có thể là hóa chất tổng hợp hoặc chất mầu thiên nhiên lấy từ thực vật. Hiện nay có 32 chất mầu được sử dụng, trong đó chỉ có 7 chất là tổng hợp.
Chất mầu thường dùng là nước củ cải đường, cà rốt, nghệ, bột đỏ làm từ loại ớt prapika. Các thực phẩm thường được pha thêm mầu là kem, thạch, margarin, pho mát, bánh, kẹo... Bột carotene làm pho mát và margarin có mầu vàng
5-Chất làm tăng mùi vị của thực phẩm
Chất có mùi vị nho, dâu tây, va-ni được dùng trong kỹ nghệ nước giải khát, kẹo hoặc pha với dầu giấm, nước xốt đều được lấy từ thảo mộc hoặc do tổng hợp.
Để có các chất này, các nhà khoa học phải nghiên cứu kỹ mùi vị tự nhiên của thực phẩm rồi dựa theo đó mà chế tạo chất tăng mùi. Gia vị nhân tạo thường thường có cùng cấu trúc hóa học nhưng thiếu một vài đặc thù của chất tự nhiên.
6- Chất làm tăng hương vị sẵn có của thực phẩm
Có loại chất gia vị giúp làm nổi bật hương vị sẵn có trong thực phẩm. Bột ngọt (hay mì chính), với tên khoa học là Monosodium glutamate (MSG) được dùng thường xuyên trong việc nấu ăn, có thể xem là một ví dụ.
Bột ngọt thường được cho thêm vào rau đóng hộp, nước xốt thịt, và thường được dùng để chế biến thịt, nấu nướng.
7-Chất làm ngọt
Trong nhóm này có các loại đường như đường tinh chế (sucrose), đường tự nhiên trong trái cây fructose, dextrose. Đường cho vị ngọt, làm thực phẩm có mầu nâu cháy và cũng giữ thực phẩm khỏi hư. hõng Dân La Mã xưa kia đã biết giữ trái cây khỏi hư bằng mật ong.
Món ăn nướng, đồ hộp, trái cây hộp hoặc đông lạnh, nước trái cây uống, mứt , thạch, nước ngọt đều được cho thêm đường
Kết luận
Nói chung thì các gia vị thường dùng là đường, muối và mật ngô rồi đến citric acid, baking soda, chất màu từ rau, hạt tiêu, bột mù tạc và ớt với phân lượng rất ít Các chất phụ gia mới được sử dụng lần đầu đều phải được sự kiểm nghiệm và cho phép của cơ quan y tế. Chất đã dùng từ lâu cũng thường xuyên được theo dõi xem có an toàn không.
Theo bác sĩ Virgil Wodicka của Cơ Quan Thực Phẩm và Dược Phẩm Hoa Kỳ thì, gia vị thực phẩm ít gây ra rủi ro hơn là vi khuẩn, nhiễm do môi trường, do chất độc thiên nhiên hoặc do các chất tạo ra trong khi sửa soạn, nấu nướng. Chẳng hạn như thịt nướng cháy trên than sinh ra một hóa chất có thể gây ung thư .
Gia vị đã giúp chuyên trở thực phẩm tới các địa phương xa xôi và giúp duy trì đầy đủ thực phẩm để nuôi số dân chúng ngày một gia tăng. Ngoài ra, chúng cũng giúp cho thực phẩm trở nên hấp dẫn, tăng thêm hương vị và giá trị dinh dưỡng.
Tuy nhiên, hiện nay vẫn có nhiều cuộc nghiên cứu đang được thực hiện để theo dõi các tác dụng tích lũy lâu năm cũng như hậu quả của việc sử dụng số lượng quá lớn các chất phụ gia. Các nghiên cứu này được thực hiện trên súc vật trong phòng thí nghiệm, cũng như qua thu thập các dữ kiện dịch tể.
Trong khi chờ đợi, chúng ta vẫn có thể yên tâm tận hưởng thực phẩm có các chất gia vị mà không phải lo ngại nhiều, chỉ cần theo đúng nguyên tắc điều độ và vừa phải, cân bằng tốt các chất dinh dưỡng và hạn chế ở mức độ tối thiểu các chất phụ gia.
Bác sĩ Nguyễn Ý Đức
Texas-Hoa Kỳ
www.bsnguyenyduc.com
Bác sĩ Nguyễn Ý Đức
Ngày nay, khi mua thức ăn, ít khi ta lựa được một món mà không có chất này hoặc chất khác được cho thêm vào. Đó là các chất gia vị tiếng Anh gọi là "food additive". Gia vị là các chất có mùi vị khác nhau như cay, thơm, mặn ngọt... cho thêm vào thức ăn để tăng cảm vị của sự ăn uống, các chất thêm vào để tạo màu sắc đẹp, hấp dẫn, hoặc thường hơn nữa là các chất được thêm vào để cất giữ để dành thực phẩm. Một số những chất này lấy ra từ chính thực phẩm, một số khác được tổng hợp trong phòng thí nghiệm. Chỉ riêng ở Hoa kỳ, người ta ghi nhận có khoảng gần 3000 chất gia vị thực phẩm được chấp nhận sử dụng.
Mục đích
Có nhiều lý do để dùng chất phụ gia trong thực phẩm
1-Làm tăng giá trị dinh dưỡng
Nhiều thực phẩm được thêm sinh tố, khoáng chất hoặc chất xơ không có hoặc đã bị tiêu hủy trong khi biến chế, với mục đích là để nâng cao giá trị dinh dưỡng của món ăn.
Vào đầu thế kỷ trước, đã có nhiều bệnh gây ra chỉ vì thiếu chất dinh dưỡng như bướu tuyến giáp do thiếu iod cần thiết cho sự tạo ra kích thích tố của tuyến này; còi xương ở trẻ em vì thiếu sinh tố D, không hấp thụ được calci nên xương mềm và biến dạng; bệnh thiếu sinh tố C scurvy vì không ăn rau trái tươi, đưa đến sưng, chẩy máu nớu răng, lâu lành vết thương và có thể chết người nếu kéo dài. Ngày nay, nhờ các chất dinh dưỡng cần thiết này được bổ sung mà các bệnh này đã hiếm khi xẩy ra.
Tăng thêm chất dinh dưỡng bằng này đã giúp tránh suy dinh dưỡng ở nhiều sắc dân chỉ quen dùng thực phẩm ít chất dinh dưỡng. Cũng có trường hợp thiếu dinh dưỡng vì lơ là, thất thường với việc ăn uống hoặc ăn vặt những món ăn tạp nhạp, ít dinh dưỡng; hoặc vì nghèo túng thiếu thức ăn; hoặc vì không ý thức được giá trị của dinh dưỡng; hoặc vì muốn giảm béo phì. Cho nên việc bổ sung chất dinh dưỡng là cần.
2- Giữ cho thực phẩm an toàn, tươi lâu hơn.
Thực phẩm thường có một số vi khuẩn, nấm độc, mốc, men làm thực phẩm mau hư. Chất phụ gia có thể làm chậm hư thối, giữ được phẩm chất và tăng vẻ hấp dẫn của thực phẩm.
Hiện nay các chất sau đây đang được dùng:
a -Tocopherol (sinh tố E) giúp giữ tinh dầu thảo mộc và dầu xà lách khỏi trở mùi ôi và bảo vệ các sinh tố hòa tan trong mỡ như sinh tố A, D, E và K, các acid béo.
b-Sinh tố C hoặc citric acid (có trong trái chanh) giúp tránh sự oxy hóa thực phẩm hoặc để bảo quản trái cây đóng hộp.
c--Sulfit để duy trì mùi vị trái cây khô, ngăn chặn sự tăng trưởng của vi khuẩn trong rượu vang, trong nhiều món ăn bỏ lò, bánh kẹo.
d-Sodium nitrit để bảo toàn thịt đùi heo nướng muối (ham), hot dogs khỏi bị các vi khuẩn có hại như Clostridium botulinum.
e- Calci propionat được thêm vào để làm cho bánh mì, bánh nướng khỏi mốc meo.
g-Chất chống oxy hóa giữ cho dầu mỡ không bị hư và duy trì mầu cho thịt đóng hộp và thịt hun khói.
h-Acid acetic như giấm để muối dưa gang, làm sữa chua, pha chế dầu giấm và trong các sản phẩm từ cà chua.
Nhờ các chất bảo quản mà thực phẩm không bị hư hỏng, phí bỏ và có thể giữ được lâu, gửi đi xa.
3- Làm thay đổi vẻ ngoài của thực phẩm
Nói tới vẻ ngoài của thực phẩm là nói chung về mặt hình thể, cấu trúc vật chất, độ cứng hay độ mịn nhìn thấy hoặc cảm thấy khi sờ vào, giúp cho thực phẩm ngon hơn, hấp dẫn hơn. Có nhiều chất gia phụ cho các mục đích này.
a-Chất làm món ăn có độ ẩm, không khô cứng, hơi phồng lên và gia vị không dính với nhau như chất nhũ hóa (emulsifiers) lecithin ở sữa, lòng đỏ trứng, đậu nành; glycerin giữ độ ẩm và các gia vị trong dầu giấm, bơ đậu phọng, nước xốt mayonaise trong thực phẩm không tách rời khỏi dầu. Glycerin cũng được cho thêm vào dừa cào xé nhỏ để dừa không bị khô.
b-Chất chống khô cứng, đóng cục với nhau như calcium silicate, silicon dioxide. Các chất này ngăn bột, đường, muối hút nước rồi dính lại với nhau.
c-Chất làm bột nở ra ( leavening agents), được dùng khi làm bánh nướng, bánh mì, bánh quế để làm cho bánh mềm xốp, nhẹ hơn. Đó là các chất như muối bicarbonat ( baking sodium ), natri phosphat hoặc vài loại men.
d-Chất làm cho món ăn đồng đều, nhuyễn với nhau. Thí dụ như làm kem thì các hợp chất không đóng đá mà mịn vào với nhau. Chất gelatin lấy từ xương động vật hoặc pectin lấy từ thảo mộc đều có công dụng này.
e-Chất thay đổi độ acid- kiềm của thực phẩm để thay đổi cấu trúc, hương vị cũng như tăng sự an toàn của món ăn. Đó là các chất potassium, acid tartrate, lactic acid, citric acid, sodium bicarbonate, phosphoric acid.
4-Làm tăng vẻ ngoài của thực phẩm.
Một số chất màu có công dụng:
-Làm cho thực phẩm có vẻ ngoài hấp dẫn hơn hoặc phục hồi mầu sắc nguyên thủy của thực phẩm;
-Làm cho món ăn khác nhau có cùng mầu;
-Duy trì hương vị và sinh tố dễ bị phân hủy vì ánh sáng;
-Tạo cho thực phẩm vẻ đặc biệt, dễ nhận diện.
Việc cho thêm chất màu cũng tạo ra nhiều ý kiến khác nhau. Các nhà dinh dưỡng bảo thủ thì cho rằng việc thêm chất màu vào thức ăn không làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng mà không mang thêm dinh dưỡng mà có thể không tốt. Nhưng tâm lý chung khi nhìn thấy một món ăn có mầu sắc đẹp, vui mắt thì nhiều người cũng thích ăn hơn, nhất là với quý vị cao tuổi. Chắc là khi lựa một quả cam, quả táo nhiều người cũng lựa trái cam vàng óng ánh, trái táo có mầu tươi hơn là những trái lợt lạt. Và những trái vàng óng ánh đó thường là nhờ được phun lên một lớp chất mầu.
Theo nhiều chuyên gia, hầu hết chất mầu đều khá an toàn. Chỉ có một vài loại khi thêm vào thực phẩm, đồ uống, dược phẩm có thể gây ra phản ứng nhẹ cho người dùng như nổi ngứa, chẩy nước mũi... Khi món ăn chứa chất mầu này thì nhà sản xuất phải ghi rõ trên nhãn hiệu. Chất mầu có thể là hóa chất tổng hợp hoặc chất mầu thiên nhiên lấy từ thực vật. Hiện nay có 32 chất mầu được sử dụng, trong đó chỉ có 7 chất là tổng hợp.
Chất mầu thường dùng là nước củ cải đường, cà rốt, nghệ, bột đỏ làm từ loại ớt prapika. Các thực phẩm thường được pha thêm mầu là kem, thạch, margarin, pho mát, bánh, kẹo... Bột carotene làm pho mát và margarin có mầu vàng
5-Chất làm tăng mùi vị của thực phẩm
Chất có mùi vị nho, dâu tây, va-ni được dùng trong kỹ nghệ nước giải khát, kẹo hoặc pha với dầu giấm, nước xốt đều được lấy từ thảo mộc hoặc do tổng hợp.
Để có các chất này, các nhà khoa học phải nghiên cứu kỹ mùi vị tự nhiên của thực phẩm rồi dựa theo đó mà chế tạo chất tăng mùi. Gia vị nhân tạo thường thường có cùng cấu trúc hóa học nhưng thiếu một vài đặc thù của chất tự nhiên.
6- Chất làm tăng hương vị sẵn có của thực phẩm
Có loại chất gia vị giúp làm nổi bật hương vị sẵn có trong thực phẩm. Bột ngọt (hay mì chính), với tên khoa học là Monosodium glutamate (MSG) được dùng thường xuyên trong việc nấu ăn, có thể xem là một ví dụ.
Bột ngọt thường được cho thêm vào rau đóng hộp, nước xốt thịt, và thường được dùng để chế biến thịt, nấu nướng.
7-Chất làm ngọt
Trong nhóm này có các loại đường như đường tinh chế (sucrose), đường tự nhiên trong trái cây fructose, dextrose. Đường cho vị ngọt, làm thực phẩm có mầu nâu cháy và cũng giữ thực phẩm khỏi hư. hõng Dân La Mã xưa kia đã biết giữ trái cây khỏi hư bằng mật ong.
Món ăn nướng, đồ hộp, trái cây hộp hoặc đông lạnh, nước trái cây uống, mứt , thạch, nước ngọt đều được cho thêm đường
Kết luận
Nói chung thì các gia vị thường dùng là đường, muối và mật ngô rồi đến citric acid, baking soda, chất màu từ rau, hạt tiêu, bột mù tạc và ớt với phân lượng rất ít Các chất phụ gia mới được sử dụng lần đầu đều phải được sự kiểm nghiệm và cho phép của cơ quan y tế. Chất đã dùng từ lâu cũng thường xuyên được theo dõi xem có an toàn không.
Theo bác sĩ Virgil Wodicka của Cơ Quan Thực Phẩm và Dược Phẩm Hoa Kỳ thì, gia vị thực phẩm ít gây ra rủi ro hơn là vi khuẩn, nhiễm do môi trường, do chất độc thiên nhiên hoặc do các chất tạo ra trong khi sửa soạn, nấu nướng. Chẳng hạn như thịt nướng cháy trên than sinh ra một hóa chất có thể gây ung thư .
Gia vị đã giúp chuyên trở thực phẩm tới các địa phương xa xôi và giúp duy trì đầy đủ thực phẩm để nuôi số dân chúng ngày một gia tăng. Ngoài ra, chúng cũng giúp cho thực phẩm trở nên hấp dẫn, tăng thêm hương vị và giá trị dinh dưỡng.
Tuy nhiên, hiện nay vẫn có nhiều cuộc nghiên cứu đang được thực hiện để theo dõi các tác dụng tích lũy lâu năm cũng như hậu quả của việc sử dụng số lượng quá lớn các chất phụ gia. Các nghiên cứu này được thực hiện trên súc vật trong phòng thí nghiệm, cũng như qua thu thập các dữ kiện dịch tể.
Trong khi chờ đợi, chúng ta vẫn có thể yên tâm tận hưởng thực phẩm có các chất gia vị mà không phải lo ngại nhiều, chỉ cần theo đúng nguyên tắc điều độ và vừa phải, cân bằng tốt các chất dinh dưỡng và hạn chế ở mức độ tối thiểu các chất phụ gia.
Bác sĩ Nguyễn Ý Đức
Texas-Hoa Kỳ
www.bsnguyenyduc.com
Gửi ý kiến của bạn
