Ông Maurice Hennessy bầy tỏ sự quan tâm đến thị hiếu của người Việt trong sự thưởng thức cognac. Ông trao đổi cách thưởng thức rượu: Trước mặt ông là mẫu của các chai rượu trong hình bên.
THƯỞNG THỨC HƯƠNG VỊ ĐỜI SỐNG: COGNAC
Trong các loại rượu, cognac được người Việt Nam rất trọng và ưa thích. Cognac thường được chúng ta chọn làm quà cho các dịp lễ lạc, cưới xin; những khi thù tạc bạn bè, chúng ta cũng đãi nhau cốc rượu cognac để ấm thêm tình thân hữu. Rượu cognac quý không phải chỉ vì mắc hơn các loại rượu khác, mà vì chúng ta đều hiểu rằng mỗi giọt rượu được kết tinh từ bao nhiêu là nho, và trên hết chính vì hương vị đặc quánh đậm đà, hương thơm nồng nàn, tao nhã của nó.
Thật vậy, từ những trái nho trúng mùa, được chọn lọc cẩn thận - nhiều nhà làm rượu bên Pháp vẫn còn cẩn thận chỉ dùng nhân lực trong việc thu hoạch thay vì dùng máy móc- nho được cất làm nhiều lần để từ từ chuyển hóa thành rượu. Trước tiên là rượu vang trắng. Sau đó lại gạn lọc phần tinh túy nhất (raw eaux-de-vie), và kết tinh thêm nữa để làm cognac. Những giọt eaux-de-vie tinh tuyền này, có thể tạm gọi là rượu cốt, được giữ trong thùng gỗ sồi rất lâu, với sự chăm sóc tỉ mỉ trong suốt những năm dài đằng đẵng, trước khi đóng chai để bán ra ngoài thị trường (nhiều người cho rằng một khi đóng thùng và "chôn xuống đất", là xong, không phải lo tới nữa; điều này không đúng). Như trường hợp Hennesy X.O. (một hãng rượu cognac nổi danh trên thế giới), được cất giữ trong thùng hơn 30 năm. Trước khi cho vào chai, vì điều luật chi phối, nồng độ không được quá 40%. Đa số các nhà sản xuất phải pha chế thêm vào rượu cốt để giảm bớt nồng độ của nó. Nước cất được sử dụng rộng rãi nhất trong việc này, có nhà lại dùng các loại cognac khác để pha chế vào. Trong khi Rémy Martin hợp hai loại Grande và Petite Champagne (xin đừng lầm với rượu champagne, dùng trong dịp sinh nhật hay cuối năm) để làm thành Fine Champagne Cognac, thì XO Hennessy là kết hợp của hơn 100 loại rượu cốt khác nhau, thu hoạch từ bốn khu vực làm rượu của họ. Rõ ràng mỗi nhà có một bài bản riêng, một nghệ thuật pha chế riêng để làm nên tên tuổi của mình.
Tóm lại, mỗi chặng đường trong quá trình sản xuất là cả một kỳ công, không có một quy luật nhất định, mà là một kết hợp tuyệt hảo của truyền thống và văn hóa để đến với những người thanh nhã, sành điệu, hương hoa quý giá từ thiên nhiên.
Tưởng cũng nên nhắc thêm ở đây, 50 năm là thời gian tối đa để giữ rượu cốt trong thùng, sau khi cho vào chai cognac không thay đổi thêm. Ngày nay, rất hiếm khi thấy một chai đã làm hơn 100 năm trước, mặc dù vừa rồi trên thị trường xuất hiện chai Fins Bois năm 1802! Một điểm thú vị khác đáng lưu ý, nếu có một yếu tố nào hay thay đổi nhất trong quá trình sản xuất cognac thì đó là hình thức cái chai. Để đáp ứng nhu cầu thị trường, hình dáng chai và kiểu nhãn hiệu thay đổi rất nhiều; thị trường châu Á thích chai kiểu cách, nhãn mạ vàng; thị trường châu Âu thì hình thức bảo thủ hơn, kiểu chai và nhãn hiệu vừa phải, nhưng cá biệt; thị trường châu Mỹ thì chú trọng vào tiếng tăm của nhãn hiệu. Tóm lại, thị trường cung ứng đủ mọi hình thức, nhưng cái chất liệu bên trong mới là quan trọng.
Để kết luận xin nhắc lại lời khuyên của tay lão luyện, ông Maurice Hennessy, dòng dõi của nhà Hennessy, "thưởng thức cognac không đơn giản, cái bạn cần là thời gian và kinh nghiệm. Để bắt đầu bạn uống một ngụm nhỏ "tráng miệng". Để ngụm rượu đó tương tác với các giác quan của bạn. Rồi sau đó hãy nhấm nháp theo nhịp độ vừa phải theo ý thích. Tuỳ theo loại cognac, bạn có thể cảm thấy vị cognac đầm đầm, hay êm êm tròn trịa, hay cay cay đậm đà, và nếu bạn thích vị đó, nghĩa là bạn đã tìm được loại cognac riêng cho bạn rồi đó."
THẮC MẮC VỀ RƯỢU COGNAC
Trong dịp tiếp xúc với ông Maurice Hennessy, thuộc dòng dõi và là chủ nhân của các vườn nho Hennessy, Weekend đã đặt một số câu hỏi, vốn là những thắc mắc riêng, mà thiển nghĩ cũng là những điều bạn muốn biết, nên xin lược dịch ra đây.
H: Được biết Hennessy là người sáng tạo ra XO đầu tiên, xin ông cho biết ý nghĩa của những chữ VS, VSOP, XO…
Đ: VS (hay ***) là Very Special, VSOP là Very Special Old Pale, và XO (hay Napoleon) là Extra Old. XO đầu tiên được sáng tạo bởi ông cố của chúng tôi Maurice Hennessy vào năm 1870, bấy giờ chỉ dành cho gia đình và thân hữu. Liều lượng pha chế vẫn được lưu giữ cho tới ngày hôm nay. Thêm một điều bạn nên biết là dù bạn mua ở đâu, Paris, Hồng Kông hay Sài Gòn, phẩm chất của nó đều bảo đảm tuyệt hảo như nhau. Sự khác biệt có chăng là vì khi bạn dùng nó trong một không gian khác, với khí hậu và thực phẩm khác biệt, vậy thôi…
H: Để thưởng thức cognac đúng cách, tôi nên dùng loại ly nào" Trong một số nhà hàng "cao cấp" họ thường dùng loại ly bầu tròn (balloon) để "serve" cognac.
Đ: Ly bầu làm mùi cognac xộc thẳng vào khứu giác của bạn, trong trường hợp này hương sẽ lấn áp vị của cognac. Những tay thành thạo chuyên nghiệp, họ bảo thủ hơn, dùng loại ly tulip, nhỏ, dáng vum vum như hoa, để hương cognac tỏa ra từ từ và tập trung. Hương sắc tinh tế của nó cần thời gian để khai mở. Bạn đừng quên chú ý tới mầu hổ phách đặc quánh của nó trước khi nhấm nháp.
H: Nhân đây, xin cho biết kinh nghiệm của ông về cách thưởng thức cognac.
Đ: Trước tiên, rót rượu chỉ khoảng 1/5 ly, phải dành chỗ cho sự bốc hơi (những người cẩn thận còn tráng ly bằng một ít rượu cùng loại). Nhẹ đưa thành ly lên mũi để khứu giác ghi nhận hương vị đầu tiên. Giữ ly trong lòng bàn tay để sưởi ấm nó (tuyệt đối không bao giờ hâm nóng cognac bằng lò), hơi lắc nhẹ ly để cognac tỏa hương (động tác này người ta gọi là "thuần hóa" rượu). Bạn đánh giá lại hương vị của nó lần nữa, bây giờ cognac dạt dào hương vị nồng nàn. Khi uống, bạn khởi đầu bằng cách "tráng miệng" với một ngụm thật nhỏ, cái này để dọn đường, khống chế các vị khác do thức ăn…để lại. Mỗi ngụm về sau, bạn hãy cho phép vị giác của bạn khám phá các vị khác nhau trong miệng và lưỡi như vị đắng, ngọt, mằn mặn, hơi gắt, và tổng hợp của nó là chính cognac vậy.
Xin nhắc: Nồng độ của cognac khá cao, khoảng 40%, quý bạn nên thưởng thức với mức độ điều tiết vừa phải.
H: Năm sản xuất rượu có quan trọng không, như năm của rượu vang chẳng hạn" Lưu giữ nó như thế nào, một khi đã khui, cognac có mau hư nếu như không kịp uống hết"
Đ: Tính chất của cognac được hình thành trong thời gian giữ trong thùng gỗ sồi, một khi đóng chai thì nó không thay đổi nữa. Vì vậy, ngày sinh của một chai cognac không quan trọng như một chai rượu vang. Cognac rất lâu hư, bạn không phải lo về chuyện này. Tuy nhiên nó có thể bay hơi. Nếu như uống không hết, bạn nhớ đậy nút chai cẩn thận và cất giữ nơi tối, có nhiệt độ vửa phải như nhiệt độ trong phòng. Để chai đứng, đừng để nằm như chai rượu vang. Xin nói thêm, trong quá trình làm cognac, chúng tôi luôn luôn bị hao hụt đi khoảng 3% vì sự bay hơi. Thật đáng tiếc, nhưng chúng tôi gọi đó là "phần của thánh thần".
